З даўніх часоў адным з самых папулярных безалкагольных напояў у нашых продкаў лічыўся бярозавік. Яго здаўна масава нарыхтоўвалі ранняй вясной, і улічваючы той факт, што сабраны сок хутка псуецца, імкнуліся выкарыстоўваць яго свежым. Ды і карысныя ўласцівасці гэтага прыроднага напою лепш за ўсё выяўляліся ў свежым выглядзе.
З часам нашы прадзеды навучыліся захоўваць гэты цалебны напой. Для гэтага ў бочку з бярозавым сокам дадавалі прарошчаныя і абжараныя ячменныя або жытнія сухары, ячменны солад, прарошчаныя бабы, дубовую трэску. Затым бочку змяшчалі для закісання ў цёмнае прахалоднае месца (ці проста закопвалі ў пясок) на 4-6 тыдняў. Такі напой можна было захоўваць да сенажаці. Улетку бярозавік часта выкарыстоўвалі як аснову для прыгатавання халодніка (акрошкі).
У папулярнай кулінарнай кнізе "Падарунак маладым гаспадыням, або сродак для скарачэння выдаткаў на дом", выдадзенай у Санкт-Пецярбургу ў 1901 годзе, прыводзяцца рэцэпты напояў на аснове бярозавага соку. Гэтыя, не простыя па сваім складзе і спосабу прыгатавання напоі, адносяцца да катэгорыі «лёгкіх хатніх шыповак». І калі верыць апісанню прыгатавання гэтых напояў, па смаку яны павінны нагадваць шыпучыя віны рознай ступені крэпасці. Але, як гаворыцца лепш адзін раз убачыць (у нашым выпадку - прыгатаваць), чым сто разоў пачуць.
Берёзовик. Прорезав весной кору молодой, хорошей, большой берёзы, сделать отверстие поперёк, воткнув в это отверстие, плотно в дерево, лубок на подобие того лубка, на котором катают яйца, только покороче, подставив к лубку кадочку, чтобы сок в неё стекал; с хорошего дерева можно получить от 1 до 4 вёдер сока, а иное и совсем не даёт, поэтому нужно пробовать. Целое ведро берёзового сока влить в полуторный бочёнок, туда же влить белого, дешёвого, слабого вина, 3 бутылки Венгерского, низкой доброты, одну бутылку, 2 бутылки французской водки, от 3 до 6 фунтов сахара (один фунт = 0,8 кг), смотря по вкусу и 3 фунта хорошего изюма. Тогда бочёнок закупорить, как можно плотнее, кругом засмолить и поставить на лёд, на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке, на погребе. Всыпав сахар в берёзовый сок, нужно разболтать, чтобы сахар разошёлся.
Берёзовик другим манером. На ведро берёзового сока взять 4 бутылки вейн-де-грава (французское столовое красное вино), 8 фунтов сахара и 4 искрошённых лимона с кожей, но без семян; всё это положить в бочёнок, поставить на лёд, на 2 месяца; по истечении этого срока разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, бутылки положить боком в погреб, на песок; через 3 недели, после разлития в бутылки, можно употреблять.
Берёзовик третьим манером. Взять 10 штофов берёзового сока (один штоф= 1,23 литра) и в эту порцию положить 8 фунтов сахара, размешать и варить в лужённой кастрюльке, пока укипит третья доля. Во время кипения снимать пену, потом снять с огня, процедить сквозь чистое полотно, прямо в бочёнок и как скоро простынет до теплоты парного молока, влить туда же 4 ложки самых лучших густых дрожжей и 2 бутылки хорошей очищенной водки, которая бы совершенно не имела запаха простой водки (её кладут за неимением французской), потом положить 4 лимона, нарезав их кружечками и вынув семена; бочёнок не должен быть полным, потом оставить его в тёплой комнате, чтобы берёзовик бродил часов 10 или 12, затем вынести на лёд, где и оставить на 7 недель; после процедить опять, разлить в шампанские бутылки, наливая по плечики, закупорить, обвязать проволокой, засмолить и сохранять в холодном месте.
Спадзяёмся, што прыведзеныя вышэй рэцэпты з рарытэтнага друкаванага выдання пачатку ХХ стагоддзя вам спадабаліся. Так што спрабуйце гатаваць. І галоўнае - не забудзьцеся падзяліцца з намі сваімі ўражаннямі.
У дні Вялікага посту нам усім не варта забываць, што хрысціянства - гэта ў першую чаргу пропаведзь сціпласці, адмовы ад мірскіх задавальненняў і пераядання. Але ў той жа час у старых кулінарных кнігах мы знаходзім рэцэпты як простых, так і больш вытанчаных посных страў, якія гатавалі і ўжывалі манахі праваслаўных манастыроў у дні Вялікага посту. Сняданкі ў манастырах не дазваляліся - толькі абеды і вячэры. Прычым, у строгія посныя дні манахі абмяжоўваліся толькі адным прыёмам ежы. Яны ўвогуле не ўжывалі мяса, а галоўным каларыйным прадуктам скаромнай трапезы манаха выступала рыба.
Хлеб, садавіна, гародніна і рыба - вось спіс асноўных прадуктаў для падрыхтоўкі гэтых страў. Ды і гістарычна склалася так, што манахі заўсёды рыхтавалі сабе самі. І гатавалі яны тыя стравы, якія ведалі і любілі яшчэ з дзяцінства. Гэта былі тыя ж стравы, да якіх яны прывыклі яшчэ да таго, як прыйшлі ў манастыр. У гэтым сэнсе манастырская кухня стала аднымі з цэнтраў захавання старажытных кулінарных традыцый нашага народа. Яна заўсёды заставалася некалькі больш кансерватыўнай, чым свецкая. Таму сёння для многіх яна мае проста "музейны" характар. А смачнай ці не яна будзе для нашых сучаснікаў - гэта кожны вырашае для сябе сам. Бо, паняцці аб смачнай і здаровай ежы ў кожным стагоддзі свае.
Па традыцыі мы прапануем нашым чытачам некалькі рэцэптаў посных манастырскіх страў з кулінарных кніг ХІХ стагоддзя. Традыцыйна самымі строгімі лічацца толькі першыя пяць дзён Вялікага посту, калі выконваецца «сухаедства»: есці можна толькі посную халодную ежу без масла, піць - не падагрэтае пітво. У іншыя ж дні дапускаецца ўжыванне ў ежу і больш вытанчаных посных страў.
Прапануем прыгатаваць некалькі страў з рыбы (не забываем, што адзін старарускі фунт - гэта прыкладна 400 грамаў). Для пачатку прывядзем некалькі агульных правіл падрыхтоўкі супу з рыбы – юшкі (рус. уха). Не трэба забываць, што падчас Вялікага посту рыбу дазваляецца есці толькі два разы - на Дабравешчанне Прасвятой Багародзіцы і ў Вербную нядзелю. У гэтыя дні рыбу можна есці як у вараным, так і ў смажаным выглядзе.
«Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы, как-то: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха необходимо брать зараз несколько сортов, которые имели бы необходимые для этого качества, как-то: клейкость, нежность и сладость…»
«Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху, на 6-8 тарелок, надо варить не менее, как из 6-ти фунтов рыбы, посредственную же из 3-х фунтов… Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен»
«Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит готова, тотчас подавать, иначе разварится»
Рецепт первый. Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины и др.
«Сварить бульон из кореньев, 5-15 зерен перца и 2-3 шт. лаврового листа, процедить, закипятить, положить 3 фунта, на порции нарезанной и предварительно очищенной и 2 ложечками посоленной, вышепоименованной крупной рыбы, сварить её до готовности, подать с ухою;
или сварить сперва уху из 3-х фунтов ершей, пескарей, маленьких окуней или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2-3 фунта крупной рыбы, сварить её до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелени».
Масленіца - адно з самых любімых святаў, самае шумнае і вясёлае ў народным календары. Прычым, кожны год час Масленіцы змяняецца, бо гэта - «пераходзячае» свята, час якога залежыць ад таго, калі ў дадзены год будзе святкавацца Вялікдзень. Апошняе зімовае народнае свята святкуецца на працягу тыдня, які папярэднічае Вялікаму посту. Аднак Масленіца бярэ свой пачатак яшчэ ў паганскіх традыцыях нашых далёкіх продкаў - старажытных славян, якія ў канцы лютага - пачатку сакавіка ладзілі праводзіны Зімы - свята, прысвечанае Сонцу, якое нараджаецца. Таму і эмблемай гэтага старажытнага свята стаў блін, як знак Сонца. Праўда, некаторыя гісторыкі лічаць, што блін не сімвалізуе сонца, а з'яўляецца атрыбутам памінальных абрадаў нашых продкаў.
Як бы там ні было, а традыцыя пячы бліны замацавалася за Масленіцай з даўніх часоў. Працягваючы знаёмства нашых чытачоў з рэцэптамі са старажытных кулінарных кніг, сёння мы прапануем рэцэпты бліноў, якія рыхтавалі гаспадыні на масленічным тыдні ў пазамінулым стагоддзі. Але, для таго, каб правільна вытрымаць рэцэптуру, трэба ведаць, што адзін старарускі фунт - гэта прыкладна 400 грамаў. Так што - поспехаў вам, гаспадыні.
У наш час дзякуючы Інтэрнэту пошук любога кулінарнага рэцэпта зойме не больш некалькіх хвілін. Але ў былыя гады кожную цікавую, невядомую раней гастранамічную параду імкнуліся захаваць “пра запас”, запісаўшы ў адмысловы сшытак. Туды ж звычайна ўклейваліся рэцэпты, што дазвалялі значна ўзбагаціць свой гаспадарчы досвед, выразаныя з розных часопісаў (накшталт “Работніцы і сялянкі”). Занатоўваўся на паперы і ўласны, напрацаваны за многія гады, вопыт, які павінен быў быць перададзены наступным пакаленням. Як вынік – нават нягледзячы на недахоп спецыялізаванай літаратуры, у руплівай гаспадыні пад рукой заўсёды была самаробная кулінарная “энцыклапедыя”, складанне і папаўнення якой вялося на працягу ўсяго жыцця.
Падобным чынам у другой чвэрці ХІХ стагоддзя ствараўся і, па сутнасці, першы айчынны гаспадарча-кулінарны дапаможнік – “Літоўская гаспадыня, ці навука аб утрыманні ў добрым стане хаты і забеспячэнні яе ўсімі прыправамі і запасамі кухоннымі і аптэкарскімі і гаспадарчымі, а таксама гадаванні і ўтрыманні скаціны, птушкі і іншай жывёлы адпаведна спосабам найбольш выпрабаваным і правераным вопытам і да таго ж самым танным і простым”. За гэтай грувасткай назвай хаваецца вялікае мноства правераных часам практычных парад, што адрасаваліся публіцы аўтарам кнігі – Ганнай Цюндзявіцкай.
Аўтар будучага кулінарнага “бэстсэлера” нарадзілася ў 1803 годзе ў вёсцы Каралішчавічы (сучасны Мінскі раён) у шляхецкай сям’і Прушынскіх. Ва ўзросце 23 год Ганна выйшла замуж за былога маршалка шляхты Барысаўскага павета Юзафа Цюндзявіцкага і пераехала ў мужаў маёнтак Кішчына Слабада (зараз – вёска ў Барысаўскім раёне), дзе пражыла да канца жыцця. Не зважаючы ўвагі на забяспечанасць сям’і, Ганну Цюндзявіцкую не цікавіла бесклапотнае жыццё жонкі буйнога землеўласніка – яна трымала пад пільнай увагай усе сферы хатняй гаспадаркі і побыту.
Захоўваючы вопыт бацькоў і суседзяў, паступова назапашваючы свой асабісты досвед, яна, нарэшце, прыйшла да рашэння падзяліцца ім з шырокай аўдыторыяй. Зрабіць гэта ў тагачасных умовах можна было толькі адным спосабам – апублікаваць кнігу. Цяжка сказаць, на працягу якога прамежку часу яна рыхтавала сваю энцыклапедычную працу, але, нарэшце, у 1848 годзе ў Вільні “Літоўская гаспадыня” убачыла свет. Адразу ж трэба ўдакладніць, што ўпамінанне Літвы ў назве кнігі было хутчэй данінай павагі былой беларуска-літоўскай дзяржаве – Вялікаму княству Літоўскаму – памяць пра якую беражліва захоўвала наша шляхта. Пражыўшы ўсё жыццё ў ваколіцах Мінска і Барысава, Ганна Цюндзявіцкая перанесла на паперу гаспадарчую і кулінарную спадчыну, найперш, беларускага народу.
З даўніх часоў плады вішні карысталіся вялікай папулярнасцю ў беларусаў. Бо няма смачнейшых кампотаў і варэння, чым звараных са саспелых вішань. Яшчэ ў сярэдзіне мінулага стагоддзі па плошчы пладовых насаджэнняў гэтая культура займала ў Беларусі другое месца пасля яблыні. Мусіць, цяжка знайсці ў нашым горадзе ці раёне падвор'е, дзе не расце ўслаўленая глыбоцкая вішня. І ў гэтыя дні, калі ідзе масавы збор вішнёвага ўраджаю, не лішнім будзе ўспомніць вішнёвыя рэцэпты нашых бабуль і прабабуль. Прычым, гаспадыні ў пазамінулым стагоддзі ўмелі з вішні гатаваць не толькі варэнне і кампоты. Пазнаёміцца з незвычайнымі вішнёвымі рэцэптамі мы прапануем і Вам.
У кулінарнай кнізе Алены Малахавец "Падарунак маладым гаспадыням, або сродак для скарачэння выдаткаў на дом", якая ўпершыню была надрукавана яшчэ ў 1861 годзе, знаходзім некалькі незвычайных рэцэптаў вішнёвых страў. Сярод іх вельмі простая, але разам з тым і даволі экзатычная для сучасных гаспадынь салата з марынаваных вішань:
Зрелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипячённым со специями. На 4 фунта (1.6 кг) 1 ½ фунта (0.6 кг) сахара, 4 ½ стакана уксуса и добавить пиво из сосновых побегов.
Рецепт приготовления пива следующий: срезать молодые побеги сосны, длинною от 3 до 4-х дюймов (7.5 см – 10 см), накрошить на мелкие куски, сварить в воде, процедить сквозь ветошку. На ведро жидкости положить 2 фунта (0.8 кг) сахарного песку, варить, пока не погустеет, как жидкая патока, слить в бочонок, закупорить, сохранять в холодном, но сухом месте, хоть целый год. Приготовляя пиво, брать на каждые 30 бутылок воды – 2 бутылки вышепоименованного, соснового отвара, кипятить часа два, дать остыть, влить в винную бочку, предоставить брожению, потом разлить по бутылкам.
Вялікдзень - самае вялікае хрысціянскае свята. З ім звязана мноства традыцый, якія сфарміраваліся стагоддзямі. Важная частка гэтага свята на нашых землях - святочны стол, на які ў гэты дзень падаецца асабліва багатая і разнастайная ежа. Пра тое, як святкавалі Вялікдзень у багатых магнацкіх і сціплых шляхецкіх сядзібах, у дамах гараджан і вясковых хатах – знаходзім інфармацыю ў шматлікіх літаратурных крыніцах, і, галоўнае, у кулінарных кнігах тых гадоў.
У былыя часы пасля саракадзённага паста ў заможных сем'ях на стол ставілі сорак розных страў. Святочная трапеза ў дзень Вялікадня павінна была адлюстроўваць царкоўную сімволіку, таму на стале абавязкова прысутнічалі тры галоўныя стравы, якія асвячаюць у храме: фарбаваныя яйкі, куліч і тварожная пасха.
Гісторыя беларускіх напояў, як безалкагольных, так і алкагольных, сыходзіць у далёкае мінулае. Мёд дзікіх пчол, які дабывалі нашы далёкія продкі шляхам бортніцтва, ужывалі не толькі ў натуральным выглядзе, але і гатавалі з яго слабаалкагольны напой – медавуху. Для яе прыгатавання мёд разводзілі ў халоднай вадзе, дабаўлялі дрожджы, хмель і старанна перамешвалі. Для атрымання спецыфічнага паху і смаку клалі розныя карані, кветкі і травы. У драўлянай бочцы вытрымлівалі будучы напой 6-8 сутак у халодным месцы. Медавуха шырока выкарыстоўвалася ў святочна-абрадавым жыцці беларусаў. Маладыя пілі медавуху не толькі на самім вяселлі, але і яшчэ цэлы месяц пасля ўрачыстасці. Адсюль і выраз – “мядовы месяц”.
Сярод безалкагольных напояў найбольшай папулярнасцю ў беларусаў карыстаўся бярозавік (або кляновік). Бярозавы або кляновы сок з даўніх часоў масава нарыхтоўвалі ў вясенні перыяд. Паколькі сабраны сок хутка псуецца, яго стараліся ўжываць свежым. Для доўгага захоўвання ў бочку з бярозавым сокам дабаўлялі прарошчаны і паджарыны ячмень або жытнёвыя сухары, ячменны солад, прарошчаныя бабы, дубовыя трэскі. Затым бочку ставілі для браджэння ў цёмнае халоднае месца (або проста закопвалі ў пясок) на 4-6 тыдняў. Такі напой мог захоўвацца да сенакосу. Летам бярозавік часта выкарыстоўвалі для прыгатавання халадніка (акрошкі).
Адным з відаў турызму, які ў апошнія гады развіваецца ў нашай краіне, з’яўляецца гастранамічны турызм. Яго сутнасць заключана ў імкненні пазнаёміцца з краінай праз прызму нацыянальнай кухні. Але для таго, каб зацікавіць турыста беларускімі кулінарнымі асаблівасцямі, яму трэба прапанаваць сапраўды аўтэнтычныя стравы, традыцыя прыгатавання якіх перадаецца з пакалення ў пакаленне.
Бадай першае, што прыходзіць у галаву пры думцы пра нашу нацыянальную кухню – знакамітыя беларускія дранікі. Але ж далёка не толькі іх могуць прапанаваць турыстам айчынныя майстры кулінарнай справы. У кожным рэгіёне Беларусі да нашага часу захоўваюцца старадаўнія рэцэпты ўнікальных страў, якія могуць зацікавіць аматараў смачна і з густам паесці. Некаторым з іх пашанцавала патрапіць у Дзяржаўны спіс гісторыка-культурных каштоўнасцей Рэспублікі Беларусь, што павінна садзейнічаць іх надзейнаму захаванню. Гастранамічныя асаблівасці Глыбоччыны ў гэтым спісе прадстаўлены трыма праяўленнямі кулінарнай спадчыны нашага краю: стравамі “Клёцкі з душамі” і “Масляны баран”, а таксама тэхналогіяй выпечкі жытняга хлебу.
Пахавальная абраднасць займала асобнае месца ў традыцыйным светапоглядзе беларусаў, паколькі прадугледжвала сістэму рытуальных дзеянняў, рэлігійных уяўленняў і прадпісанняў, закліканых сімвалічным чынам аформіць смерць чалавека і яго пераход ў свет продкаў (нябожчыкаў). Свае вытокі пахавальная абраднасць бярэ са старажытных часоў, і ў першую чаргу гэта было звязана з верай у душу і загробнае жыццё, з важнасцю захоўваць сувязь пакаленняў, існаваннем старажытнага культу продкаў. Гэта пакінула свой адбітак на культурным развіцці беларускага народа, і закранула другія яго аспекты. Большасць традыцый пахавальнага абраду дайшло да нашых дзён, у тым ліку і памінанне памерлых. Памінкі праходзілі як у канкрэтны час - пасля пахавання, так і ў строга адведзеныя дні, якія назвалі Дзядамі.
Дзяды – памінальны абрад, рытуальная вячэра ў памяць памерлых родзічаў. У некаторых выпадках паняцце “Дзяды” мела іншы сэнс – Дзядамі называлі душы памерлых продкаў, а таксама рытуальную ежу, падрыхтаваную на памінальны дзень. У найболей архаічнай форме Дзяды захаваліся толькі ў беларусаў.
Дзядоў у беларусаў, як і паводле царкоўнага ўставу, чацвёра: зімовыя (Масленічныя) – перад Масленым тыднем, веснавыя (Радунічныя) – на Радуніцу, летнія (Духаўскія, Сёмушныя, Стаўроўскія) – у суботу перад Сёмухай на Духаў дзень, восеньскія (Змітраўскія, Вялікія, Багатыя) – перад святым Дзмітрыем. У некаторых рэгіёнах Беларусі адзначаюць і да шасці Дзядоў. Але найбольш значымымі лічыліся восеньскія Вялікія Дзяды.
“Клёцкі з душамі” – папулярная страва, распаўсюджаная на захадзе Віцебскай вобласці, у тым ліку і на тэрыторыі Глыбоцкага раёна. Назву страва атрымала ад начынкі, якая змешчана ў сярэдзіне клёцкі і называецца “душой”. Першапачаткова клёцкі з’яўляліся рытуальнай стравай памінальнага стала, пра што пісаў Рыгор Барадулін у вершы “Чышчу бульбу”:
Там бульбай адбывалі
Святы ўсе:
На клёцкі бульбу дралі на хаўтуры,
З душамі клёцкі дзень віталі хмуры
У кроплях пары,
Нібыта ў расе.
I на Дзяды таксама клёцкі елі,
Напаміналі, што не вечна ў целе
Душа святло дрыготкае нясе.
Клёцкі, і не абавязкова “клёцкі з душамі” лічыліся абавязковай стравы на памінках з даўніх часоў. Устойлівы выраз “запрасіць на клёцкі” у нашай мясцовасці азначаў “запрасіць на памінкі”. Пры гэтым начынка (напрыклад, з мяснога фаршу) выступае сімвалам душы, а абалонка (з цёртай варанай бульбы) – цела. Хаця аматары містыкі трактуюць гэта крыху інакш. Маўляў, калі разразаеш толькі што прыгатаваную клёцку – знутры паднімаецца духмяная пара. Гэта і ёсць "душа".
С цягам часу страва з бульбы набыла такую папулярнасць, што клёцкі сталі гатаваць і ў выхадныя ды святочныя дні. Адзін з рэцэптаў гатавання клёцак на Глыбоччыне апісаў у сваёй рукапіснай кнізе “Дыяменты роднай мовы” краязнаўца Іван Волкаў. Вось што піша ён пра стравы з бульбы:
Клёцкі. Драную бульбу адціскаюць праз марлю. Калі крухмал адстаіцца, яго увесь дадаюць у адціснутую драную бульбу, убіваюць два яйкі, соль, старанна вымешваюць. Рыхтуюць мясны фарш са свініны і гавядзіны з дабаўленнем цыбулі, перцу, лаўровага лісту, кмену. Бярэцца жменя бульбянога цеста, расціскаецца ў аладку з паглыбленнем усярэдзіне, куды кладзецца кавалачак фаршу, мяса абціскаецца цестам і ў далонях закатваецца. Клёцкі кідаюць у кіпень, крыху падсолены. Праз паўгадзіны клёцкі будуць гатовы. Варыць клёцкі лепш у прасторным чыгунку ці каструлі, каб можна было іх у час варкі лёгка памешваць. Ядуць клёцкі са смятанай, толькі што зваранай капустай, ці з сокам, у якім яны варыліся. Клёцкі з’яўляюцца адной з асноўным памінальных страў.
Калі ж упершыню “клёцкі з душамі” згадваюцца ў пісьмовых, ці літаратурных крыніцах? Паспрабуем знайсці адказ на гэта пытанне з дапамогай музейных экспанатаў.