Глыбоцкі
гісторыка-этнаграфічны музей

У дні Вялікага посту нам усім не варта забываць, што хрысціянства - гэта ў першую чаргу пропаведзь сціпласці, адмовы ад мірскіх задавальненняў і пераядання. Але ў той жа час у старых кулінарных кнігах мы знаходзім рэцэпты як простых, так і больш вытанчаных посных страў, якія гатавалі і ўжывалі манахі праваслаўных манастыроў у дні Вялікага посту. Сняданкі ў манастырах не дазваляліся - толькі абеды і вячэры. Прычым, у строгія посныя дні манахі абмяжоўваліся толькі адным прыёмам ежы. Яны ўвогуле не ўжывалі мяса, а галоўным каларыйным прадуктам скаромнай трапезы манаха выступала рыба.
Хлеб, садавіна, гародніна і рыба - вось спіс асноўных прадуктаў для падрыхтоўкі гэтых страў. Ды і гістарычна склалася так, што манахі заўсёды рыхтавалі сабе самі. І гатавалі яны тыя стравы, якія ведалі і любілі яшчэ з дзяцінства. Гэта былі тыя ж стравы, да якіх яны прывыклі яшчэ да таго, як прыйшлі ў манастыр. У гэтым сэнсе манастырская кухня стала аднымі з цэнтраў захавання старажытных кулінарных традыцый нашага народа. Яна заўсёды заставалася некалькі больш кансерватыўнай, чым свецкая. Таму сёння для многіх яна мае проста "музейны" характар. А смачнай ці не яна будзе для нашых сучаснікаў - гэта кожны вырашае для сябе сам. Бо, паняцці аб смачнай і здаровай ежы ў кожным стагоддзі свае.
Па традыцыі мы прапануем нашым чытачам некалькі рэцэптаў посных манастырскіх страў з кулінарных кніг ХІХ стагоддзя. Традыцыйна самымі строгімі лічацца толькі першыя пяць дзён Вялікага посту, калі выконваецца «сухаедства»: есці можна толькі посную халодную ежу без масла, піць - не падагрэтае пітво. У іншыя ж дні дапускаецца ўжыванне ў ежу і больш вытанчаных посных страў.
Прапануем прыгатаваць некалькі страў з рыбы (не забываем, што адзін старарускі фунт - гэта прыкладна 400 грамаў). Для пачатку прывядзем некалькі агульных правіл падрыхтоўкі супу з рыбы – юшкі (рус. уха). Не трэба забываць, што падчас Вялікага посту рыбу дазваляецца есці толькі два разы - на Дабравешчанне Прасвятой Багародзіцы і ў Вербную нядзелю. У гэтыя дні рыбу можна есці як у вараным, так і ў смажаным выглядзе.

«Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы, как-то: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха необходимо брать зараз несколько сортов, которые имели бы необходимые для этого качества, как-то: клейкость, нежность и сладость…»

«Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху, на 6-8 тарелок, надо варить не менее, как из 6-ти фунтов рыбы, посредственную же из 3-х фунтов… Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен»

«Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит готова, тотчас подавать, иначе разварится»

Рецепт первый. Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины и др.
«Сварить бульон из кореньев, 5-15 зерен перца и 2-3 шт. лаврового листа, процедить, закипятить, положить 3 фунта, на порции нарезанной и предварительно очищенной и 2 ложечками посоленной, вышепоименованной крупной рыбы, сварить её до готовности, подать с ухою;
или сварить сперва уху из 3-х фунтов ершей, пескарей, маленьких окуней или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2-3 фунта крупной рыбы, сварить её до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелени».

Рецепт второй. Уха из угря.
«Взять 3-4-х фунтового угря, снять с него кожу, или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, потому что от этого угри теряют свой вкус, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюлю воды, сколько нужно на уху, положить в неё 4 луковицы и три корешка петрушки, несколько зёрен простого перца и лаврового листа; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, прибавить по вкусу соли. Когда угорь почти будет готов, приблизительно через ¾ часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени, петрушки и укропа, зеленого лука и дать угрю довариться на малом огне. Перелить в суповую миску, долить остальную ухою, подавать».

Апроч першых страў, рыба карысталася вялікай папулярнасцю ў манастырскай кухні і пры падрыхтоўцы халодных посных страў.

Рецепт третий. Лещ фаршированный кислою капустою.
«2-3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2-3 ложки масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, положить капусту, поджарить, всыпать в нее 1-2 зерна толченого английского перца и простого 2-3 зерна, соли, можно прибавить 2-3 очищенные мелко нарезанные яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и солью вытертую рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом, осыпать рыбу мукою, облить её маслом, вставить в печь, поливая её чаще стекшим соусом».

Рецепт четвертый. Котлеты из селедки.
«4-5 простых или голландских селедок вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с 1-3 мелко изрубленными и в масле поджаренными луковицами, 1 французскою булкою, намоченною и выжатою или с 12 шт. сваренного картофеля, сделать котлетки, осыпать их мукою, поджарить в ¼ стакана масла».

Не прамінула манастырская кухня і такі папулярны прадукт у рацыёне нашых продкаў, як грыбы. Іх сушылі, салілі, марынавалі і захоўвалі доўгі час, а затым выкарыстоўвалі для падрыхтоўкі посных страў. Асабліва папулярныя былі пірагі з грыбамі. Для іх падрыхтоўкі выкарыстоўвалася поснае дражжавое цеста.

Рецепт пятый. Пирог с кислой капустою и грибами.
«Пожарить 1 мелко изрубленную луковицу, в ¼ или ½ стакана масла положить 3 стакана выжатой кислой капусты, мелкого простого и английского перцу, тушить под крышкою до мягкости, мешая, чтобы не пригорело. ¼ фунта сушеных грибов, которые сперва сварить, мелко изрубить, поджарить с луком в ¼ стакана масла, смешать с капустою, начинить пироги».

Рецепт шестой. Картофель, фаршированный грибами.
«Очищенные и отваренные боровики свежие или сушёные (1/8 – ¼ фунта) мелко изрубить. В 2-3 ложках масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с грибами, положить ¼ французского тертого белого хлеба, ложки 2-3 грибного бульона, размешать. Взять очищенного и вымытого, крупного сырого картофеля, вырезать осторожно середину, наполнить приготовленною массою, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить грибным бульоном, сварить до мягкости».

Для папаўнення бялковай ежы ў адсутнасць мяса часта на посны стол у манастырах падаваліся стравы на аснове бабовых - фасолі, гароху, сачавіцы (рус. чечевицы).

Рецепт седьмой. Чечевица с гренками.
«2 стакана, т.е. 1 фунт чечевицы перемыть, налить водою, вскипятить, положить 2 очищенные луковицы и одну морковь, сварить до готовности, откинуть на решето; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с чечевицею, всыпать соли, перцу, мушкатного ореху, ложку уксуса, подать с гренками».

Рецепт восьмой. Соус из белых бобов.
«2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду налить немного горячею водой, положить соли, ложки две масла, пучёк зелени, тушить под крышкою на легком огне; когда будет почти готово, положить ломтика два лимона без зёрен, 1-2 куска сахара, тушить до готовности, всыпать зелени, подавать к рыбным блюдам или просто к завтраку».

Вялікі пост прыпадае на вясну, а гэта перыяд авітамінозу. Для таго каб падбадзёрыць арганізм карыснымі мікраэлементамі, манастырская кухня рэкамендавала не забываць пра гародніну. Яе ўжывалі ў ежу як у сырым выглядзе, так і рыхтавалі розныя посныя стравы.

Рецепт девятый. Репа или брюква со сладким фаршем и соусом.
«Взять 6-9 реп, срезать отростки, обмыть и, не срезая кожи, отварить в воде; срезать верхушку, выбрать осторожно ложкою середину, растереть её с 2-3 ложками орехового масла, положить ¾ стакана тертой булки, соли, куска 3-4 сахара, мушкатного ореху, 1/3 стакана перебранной и обваренной коринки и 2/3 стакана вина или воды с вином, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанною верхушкою, смазать медом, размешанным с водою, осыпать сухарями, вставить в печь».

Рецепт десятый. Тушёные яблоки к жареной рыбе.
«6-10 несладких яблок очистить от верхней кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить 2 ложки мелкого сахара, 3-4 ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкою до мякоти, прибавить ложки две соуса из-под рыбы, и кто хочет, рюмку вина. Можно употребить для этого и сушёные яблоки».

Нагадаем, самы доўгі ў царкоўным календары і самы строгі ў плане абмежаванняў Вялікі пост завершыцца адным з галоўных хрысціянскіх свят - Вялікаднем. Светлае Хрыстова Уваскрэсенне праваслаўныя адзначаюць сёлета 16 красавіка. Так што, калі вы прынялі рашэнне пасціць, варта добра прадумаць свой рацыён. А мы спадзяемся, што прыведзеныя вышэй кулінарныя рэцэпты манастырскай кухні дапамогуць вам у гэтым.