С давних времён одним из самых популярных безалкогольных напитков у наших предков считался берёзовик. Его издавна массово заготавливали ранней весной, и учитывая тот факт, что собранный сок быстро портится, старались использовать его свежим. Да и полезные свойства этого природного напитка лучше всего проявлялись в свежем виде.
Со временем наши прадеды научились хранить этот целебный напиток. Для этого в бочку с берёзовым соком добавляли пророщенные и обжаренные ячменные или ржаные сухари, ячменный солод, пророщенные бобы, дубовую треску. Затем бочку помещали для брожения в тёмное прохладное место (или просто закапывали в песок) на 4-6 недель. Такой напиток можно было хранить до сенокоса. Летом берёзовик часто использовали как основу для приготовления холодника (окрошки).
В популярной кулинарной книге «Подарок молодым хозяйкам, или средство для сокращения расходов на дом», изданной в Санкт-Петербурге в 1901 году, приводятся рецепты напитков на основе берёзового сока. Эти, не простые по своему составу и способу приготовления напитки, относятся к категории «лёгких домашних шиповок». И если верить описанию приготовления этих напитков, по вкусу они должны напоминать шипучие вина разной степени крепости. Но, как говориться лучше один раз увидеть (в нашем случае – приготовить), чем сто раз услышать.
Берёзовик. Прорезав весной кору молодой, хорошей, большой берёзы, сделать отверстие поперёк, воткнув в это отверстие, плотно в дерево, лубок на подобие того лубка, на котором катают яйца, только покороче, подставив к лубку кадочку, чтобы сок в неё стекал; с хорошего дерева можно получить от 1 до 4 вёдер сока, а иное и совсем не даёт, поэтому нужно пробовать. Целое ведро берёзового сока влить в полуторный бочёнок, туда же влить белого, дешёвого, слабого вина, 3 бутылки Венгерского, низкой доброты, одну бутылку, 2 бутылки французской водки, от 3 до 6 фунтов сахара (один фунт = 0,8 кг), смотря по вкусу и 3 фунта хорошего изюма. Тогда бочёнок закупорить, как можно плотнее, кругом засмолить и поставить на лёд, на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке, на погребе. Всыпав сахар в берёзовый сок, нужно разболтать, чтобы сахар разошёлся.
Берёзовик другим манером. На ведро берёзового сока взять 4 бутылки вейн-де-грава (французское столовое красное вино), 8 фунтов сахара и 4 искрошённых лимона с кожей, но без семян; всё это положить в бочёнок, поставить на лёд, на 2 месяца; по истечении этого срока разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, бутылки положить боком в погреб, на песок; через 3 недели, после разлития в бутылки, можно употреблять.
Берёзовик третьим манером. Взять 10 штофов берёзового сока (один штоф= 1,23 литра) и в эту порцию положить 8 фунтов сахара, размешать и варить в лужённой кастрюльке, пока укипит третья доля. Во время кипения снимать пену, потом снять с огня, процедить сквозь чистое полотно, прямо в бочёнок и как скоро простынет до теплоты парного молока, влить туда же 4 ложки самых лучших густых дрожжей и 2 бутылки хорошей очищенной водки, которая бы совершенно не имела запаха простой водки (её кладут за неимением французской), потом положить 4 лимона, нарезав их кружечками и вынув семена; бочёнок не должен быть полным, потом оставить его в тёплой комнате, чтобы берёзовик бродил часов 10 или 12, затем вынести на лёд, где и оставить на 7 недель; после процедить опять, разлить в шампанские бутылки, наливая по плечики, закупорить, обвязать проволокой, засмолить и сохранять в холодном месте.
Надеемся, что приведённые выше рецепты из раритетного печатного издания начала ХХ века вам понравились. Так что пробуйте, дерзайте, экспериментируйте. И главное – не забудьте поделится с нами своими впечатлениями.
В дни Великого поста нам всем не следует забывать, что христианство – это в первую очередь проповедь скромности, отказа от мирских удовольствий и чревоугодия. Но в тоже время в старых кулинарных книгах мы находим рецепты как простых, так и более изысканных постных блюд, которые готовили и употребляли монахи православных монастырей в дни Великого поста. Завтраки в монастырях не полагались — только обеды и ужины. Причём, в строгие постные дни монахи ограничивались только одним приёмом пищи. Они вообще не употребляли мясо, а главным калорийным продуктом скоромной трапезы монаха выступала рыба. 
Хлеб, фрукты, овощи и рыба – вот список основных продуктов для приготовления этих блюд. Да и исторически сложилось так, что монахи всегда готовили себе сами. И готовили те блюда, которые знали и любили ещё с детства. Это были те же кушанья, к которым они привыкли и до того, как пришли в монастырь. В этом смысле монастырская кухня стала одними из центров сохранения древних кулинарных традиций нашего народа. Она всегда оставалась несколько более консервативной, чем светская. Поэтому сегодня для многих она имеет просто «музейный» характер. А вкусной или нет она окажется для наших современников - это каждый решает для себя сам. Ведь, понятия о вкусной и здоровой пище в каждом веке свои.
По сложившейся уже традиции мы предлагаем нашим читателям несколько рецептов постных монастырских блюд из кулинарных книг ХІХ века. Традиционно самыми строгими считаются только первые пять дней Великого поста, когда соблюдается «сухоядение»: есть можно только постную холодную пищу без масла, пить - не подогретое питье. В другие же дни допускается употребление в пищу и более изысканных постных блюд.
Предлагаем приготовить несколько блюд из рыбы (не забываем, что один старорусский фунт – это примерно 400 граммов). Для начала приведем несколько общих правил приготовления супа из рыбы – ухи. Не следует забывать, что во время Великого поста рыбу разрешается есть только два раза - на Благовещение Пресвятой Богородицы и в Вербное воскресенье. В эти дни рыбу можно есть как в вареном, так и в жареном виде.
«Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы, как-то: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха необходимо брать зараз несколько сортов, которые имели бы необходимые для этого качества, как-то: клейкость, нежность и сладость…»
«Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху, на 6-8 тарелок, надо варить не менее, как из 6-ти фунтов рыбы, посредственную же из 3-х фунтов… Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен»
«Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит готова, тотчас подавать, иначе разварится»
Рецепт первый. Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины и др.
«Сварить бульон из кореньев, 5-15 зерен перца и 2-3 шт. лаврового листа, процедить, закипятить, положить 3 фунта, на порции нарезанной и предварительно очищенной и 2 ложечками посоленной, вышепоименованной крупной рыбы, сварить её до готовности, подать с ухою;
или сварить сперва уху из 3-х фунтов ершей, пескарей, маленьких окуней или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2-3 фунта крупной рыбы, сварить её до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелени».
Масленица - один из самых любимых праздников, самый шумный и веселый в народном календаре. Причем, каждый год время Масленицы меняется, ведь это - «переходящий» праздник, время которого зависит от того, когда в данный год будет праздноваться Пасха. Последний зимний народный праздник празднуется в течение недели, предшествующей Великому посту. Однако Масленица берет свое начало еще в языческих традициях наших далеких предков - древних славян, которые в конце февраля - начале марта устраивали проводы Зимы - праздник, посвященный рождающемуся Солнцу. Потому и эмблемой этого старинного праздника стал блин, как знак Солнца. Правда, некоторые историки считают, что блин не символизирует солнце, а является атрибутом поминальных обрядов наших предков.
Как бы там не было, а традиция печь блины закрепилась за Масленицей с давних времен. Продолжая знакомство наших читателей с рецептами из старинных кулинарных книг, сегодня мы предлагаем рецепты блинов, которые готовили хозяйки на масленичной неделе в позапрошлом веке. Но, для того, чтобы правильно выдержать рецептуру, нужно знать, что один старорусский фунт – это примерно 400 граммов. Так что – удачи вам, хозяйки.
В наше время благодаря Интернету поиск любого кулинарного рецепта займёт не более нескольких минут. Но в былые годы каждый интересный, неизвестный ранее гастрономический совет стремились сохранить «про запас», записав в специальную тетрадь. Туда же обычно вклеивались и вырезанные из различных журналов (вроде «Работницы и крестьянки») рецепты, позволявшие значительно обогатить свои хозяйственные навыки. Записывался на бумаге и собственный, наработанный за многие годы, опыт, который должен был быть передан следующим поколениям. Как итог – даже несмотря на недостаток специализированной литературы, у рачительной хозяйки под рукой всегда была самодельная кулинарная «энциклопедия», составление и пополнение которой велось на протяжении всей жизни.
Схожим образом во второй четверти ХIX века создавалось и, по сути, первое отечественное хозяйственно-кулинарное пособие – «Литовская хозяйка, или наука о содержании в хорошем состоянии дома и обеспечении его всеми приправами и запасами кухонными и аптекарскими и хозяйственными, а также выращивании и содержании скота, птицы и иной живности соответственно способом наиболее испробованным и проверенным опытом и к тому же самым дешёвым и простым». За этим громоздким названием прячется великое множество проверенных временем практичных советов, адресовавшихся публике автором книги – Анной Тюндевицкой.
Автор будущего кулинарного «бестселлера» родилась в 1803 году в деревне Королищевичи (современный Минский район) в дворянской семье Прушинских. В возрасте 23 лет Анна вышла замуж за бывшего предводителя дворянства Борисовского уезда Юзефа Тюндевицкого и переехала в имение супруга Кищина Слобода (сейчас – деревня в Борисовском районе), где прожила до конца жизни. Несмотря на обеспеченность семьи, Анну Тюндевицкую не интересовала беззаботная жизнь жены крупного землевладельца – она держала под пристальным вниманием все сферы домашнего хозяйства и быта.
Сберегая опыт родителей и соседей, постепенно накапливая свою собственную практику, она, наконец, пришла к решению поделиться им с широкой аудиторией. Сделать это в тогдашних условиях можно было только одним способом – опубликовать книгу. Тяжело сказать, на протяжении какого промежутка времени она готовила свой энциклопедический труд, но, в результате, в 1848 году в Вильно «Литовская хозяйка» увидела свет. Сразу же стоит уточнить, что упоминание Литвы в названии книги было скорее данью уважения былому белорусско-литовскому государству – Великому княжеству Литовскому – память о котором бережно хранило наше дворянство. Прожив всю жизнь в окрестностях Минска и Борисова, Анна Тюндевицкая перенесла на бумагу хозяйственное и кулинарное наследие именно белорусского народа.
С давних пор плоды вишни пользовались большой популярностью у белорусов. Ведь нет более вкусных компотов и варенья, чем сваренных из спелых вишен. Ещё в середине прошлого века по площади плодовых насаждений эта культура занимала в Беларуси второе место после яблони. Наверное, трудно найти в нашем городе и районе подворье, где не растёт прославленная глубокская вишня. И в эти дни, когда идёт массовый сбор вишнёвого урожая, не лишним будет вспомнить о вишнёвых рецептах от наших бабашек и прабабушек. Причём, хозяйки в позапрошлом веке умели из вишни готовить не только варенье и компоты. Познакомится с необычными вишнёвыми рецептами мы предлагаем и Вам.
В кулинарной книге Елены Малаховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство для сокращения расходов на дом», которая впервые была напечатана ещё в 1861 году, находим несколько необычных рецептов вишнёвых блюд. Среди них очень простой, но вместе с тем и довольно экзотический для современных хозяек салат из маринованных вишен:
Зрелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипячённым со специями. На 4 фунта (1.6 кг) 1 ½ фунта (0.6 кг) сахара, 4 ½ стакана уксуса и добавить пиво из сосновых побегов.
Рецепт приготовления пива следующий: срезать молодые побеги сосны, длинною от 3 до 4-х дюймов (7.5 см – 10 см), накрошить на мелкие куски, сварить в воде, процедить сквозь ветошку. На ведро жидкости положить 2 фунта (0.8 кг) сахарного песку, варить, пока не погустеет, как жидкая патока, слить в бочонок, закупорить, сохранять в холодном, но сухом месте, хоть целый год. Приготовляя пиво, брать на каждые 30 бутылок воды – 2 бутылки вышепоименованного, соснового отвара, кипятить часа два, дать остыть, влить в винную бочку, предоставить брожению, потом разлить по бутылкам.
Пасха – самый большой христианский праздник. С ним связано множество традиций, сформировавшихся веками. Важная составляющая этого праздника на наших землях - праздничный стол, на который в этот день подается особенно обильная и разнообразная пища. О том, как праздновали Пасху в богатых магнатских и скромных шляхетских усадьбах, в домах горожан и деревенских избах – находим информацию во многих литературных источниках, и, главное, в кулинарных книгах тех лет.
В былые времена после сорокадневного поста в зажиточных семьях на стол ставили сорок разных блюд. Праздничная трапеза в день Пасхи должна была отражать церковную символику, поэтому на столе непременно присутствовали три главных блюда, которые освящают в страстную субботу в храме: крашеные яйца, кулич и творожная пасха.
Красное яйцо – главный символ Пасхи. Библейская легенда гласит о том, что Мария Магдалина пришла к императору Тиберию с невероятным известием - Иисус воскрес! Убедить правителя в том, что произошло чудо, можно было только еще одним чудом. Мария протянула к императору руку, в которой лежало обыкновенное яйцо, и сказала: "У тебя на глазах это яйцо сейчас покраснеет, и это будет свидетельством чуда воскресения". Через несколько мгновений так и произошло - яйцо стало красным. С этого времени крашеное красное яйцо и стало одним из ритуальных атрибутов празднования Пасхи. Первоначально праздничные пасхальные яйца были только красными, позже их стали окрашивать в другие цвета, а затем на скорлупе начали писать иконографические изображения и другие сюжеты, расписывать узорами. У пасхального яйца много предназначений: с него начинают разговляться утром в воскресенье, его дарят друзьям и близким, крестникам и крестным, несут на кладбище - помянуть близких.
История белорусских напитков, как безалкогольных, так и алкогольных, уходит в далекое прошлое. Мёд диких пчел, который наши предки добывали путём бортничества, использовали не только в натуральном виде, но и готовили из него слабоалкогольный напиток - медовуху. Для его приготовления мёд разводили в холодной воде, добавляли дрожжи, хмель и тщательно перемешивали. Для получения специфического запаха и вкуса клали разные коренья, цветы и травы. Будущий напиток выдерживали в деревянной бочке 6-8 дней в прохладном месте. Медовуха широко использовалась в празднично-обрядовой жизни белорусов. Молодожены пили медовуху не только на свадьбе, но и целый месяц после торжества. Отсюда и выражение - "медовый месяц".
Среди безалкогольных напитков наибольшей популярностью у белорусов пользовался берёзовик (или кленовик). Берёзовый или кленовый сок издавна массово заготавливают весной. Так как собранный сок быстро портится, старались использовать его свежим. Для длительного хранения в бочку с берёзовым соком добавляли пророщенные и обжаренные ячменные или ржаные сухари, ячменный солод, пророщенные бобы, дубовую треску. Затем бочку помещали для брожения в тёмное прохладное место (или просто закапывали в песок) на 4-6 недель. Такой напиток можно было хранить до сенокоса. Летом берёзовик часто использовали для приготовления холодника (окрошки).
Одним из видов туризма, который массово развивается в нашей стране в последнее время, является гастрономический туризм. Его суть заключается в стремлении познакомиться со страной через призму национальной кухни. Но чтобы заинтересовать туриста белорусскими кулинарными особенностями, ему необходимо предлагать по-настоящему аутентичные блюда, традиции приготовления которых передаются из поколения в поколение.
Пожалуй, первое, что приходит в голову, когда думаешь о нашей национальной кухне - знаменитые белорусские драники. Но не только их могут предложить туристам отечественные мастера кулинарии. В каждом регионе Беларуси до сих пор есть старинные рецепты уникальных блюд, которые могут заинтересовать любителей вкусно покушать. Некоторым из них посчастливилось быть внесенными в Государственный список историко-культурных ценностей Республики Беларусь, что должно способствовать их надежной сохранности. Гастрономические особенности Глубоччины в этом списке представлены тремя проявлениями кулинарного наследия нашего края: блюдами «Клёцки с душой» и «Масленый баран», а также технологией выпечки ржаного хлеба.
Погребальный обряд занимал особое место в традиционном мировоззрении белорусов, поскольку предусматривал систему ритуальных действий, религиозных верований и предписаний, призванных символизировать смерть человека и его переход в мир предков (умерших). Погребальные обряды уходят корнями в древние времена, и это было связано прежде всего с верой в душу и загробный мир, важностью сохранения связи поколений, существованием древнего культа предков. Это наложило отпечаток на культурное развитие белорусского народа и повлияло на другие его аспекты. Большинство традиций погребального обряда сохранились до наших дней, в том числе поминание усопших. Поминальная служба проходила как в определенное время - после погребения, так и в строго отведенные дни, которые назывались Дедами.
Деды - поминальный обряд, ритуальный обед в память умерших родственников. В некоторых случаях термин «деды» имел другое значение – дедами называли души умерших предков, а также ритуальную пищу, приготовленную на день поминания. В самом архаичном виде Деды сохранились только у белорусов.
Дедов у белорусов, как и по церковному уставу, четверо: зимние (Масленичные) - перед Масленичной неделей, весенние (Радоничные) - на Радоницу, летние (Духовские, Троицкие) - в субботу перед Троицей, осенние (Дмитровские, Великие, Богатые) - перед Дмитриевым днём. В некоторых регионах Беларуси чествуют до шести Дедов. Но наиболее значительными всегда были осенние Великие Деды.
«Клёцки с душами» - популярное блюдо, распространенное на западе Витебской области, в том числе в Глубокском районе. Блюдо получило свое название от начинки, которая находится в середине клёцки и носит название «душа». Изначально клёцки были ритуальным блюдом поминального стола, о чём писал Рыгор Бородулин в стихотворении «Чышчу бульбу»:
Там бульбай адбывалі
Святы ўсе:
На клёцкі бульбу дралі на хаўтуры,
З душамі клёцкі дзень віталі хмуры
У кроплях пары,
Нібыта ў расе.
I на Дзяды таксама клёцкі елі,
Напаміналі, што не вечна ў целе
Душа святло дрыготкае нясе.
Клёцки, и не обязательно «клёцки с душами» считались обязательным блюдом на поминках. Устойчивое выражение «пригласить на клёцки» в нашей местности означало «пригласить на поминки». В этом случае начинка (например, фарш) - символ души, а оболочка (с тёртого отварного картофеля) - тело. Хотя любители мистики трактуют его несколько иначе. Мол, если разрезать свежеприготовленную клёцку - изнутри поднимается ароматный пар. Он и является «душой».
Со временем блюдо из картофеля стало настолько популярным, что клёцки стали готовить по выходным и праздникам. Краевед Иван Волков описал один из рецептов их приготовления на Глубоччине в рукописной книге “Дыяменты роднай мовы”. Вот что он пишет о блюдах из картофеля:
Клёцки. Измельченный картофель выдавливаем через марлю. Когда крахмал осядет, его весь добавляют в отжатый тертый картофель, взбивают два яйца, соль, тщательно перемешивают. Готовят фарш из свинины и говядины с добавлением лука, перца, лаврового листа, сала. Берем картофельное тесто, делаем лепешку с углублением внутри, куда кладём кусок фарша, мясо вдавливается в тесто и раскатывается в ладонях. Клёцки бросаем в кипящую воду, слегка подсаливаем. Через полчаса они будут готовы. Готовить клёцки лучше всего в просторном котелке или кастрюле, чтобы можно было легко их перемешать во время варки. Ешьте клёцки со сметаной, свежеприготовленной капустой или с соком, в котором они были приготовлены. Клёцки - один из основных продуктов поминальных блюд.
Когда же впервые в письменных или литературных источниках упоминаются «клёцки с душой»? Попробуем найти ответ на этот вопрос с помощью музейных экспонатов.