Постные блюда православной кухни
В дни Великого поста нам всем не следует забывать, что христианство – это в первую очередь проповедь скромности, отказа от мирских удовольствий и чревоугодия. Но в тоже время в старых кулинарных книгах мы находим рецепты как простых, так и более изысканных постных блюд, которые готовили и употребляли монахи православных монастырей в дни Великого поста. Завтраки в монастырях не полагались — только обеды и ужины. Причём, в строгие постные дни монахи ограничивались только одним приёмом пищи. Они вообще не употребляли мясо, а главным калорийным продуктом скоромной трапезы монаха выступала рыба. Хлеб, фрукты, овощи и рыба – вот список основных продуктов для приготовления этих блюд. Да и исторически сложилось так, что монахи всегда готовили себе сами. И готовили те блюда, которые знали и любили ещё с детства. Это были те же кушанья, к которым они привыкли и до того, как пришли в монастырь. В этом смысле монастырская кухня стала одними из центров сохранения древних кулинарных традиций нашего народа. Она всегда оставалась несколько более консервативной, чем светская. Поэтому сегодня для многих она имеет просто «музейный» характер. А вкусной или нет она окажется для наших современников - это каждый решает для себя сам. Ведь, понятия о вкусной и здоровой пище в каждом веке свои.
По сложившейся уже традиции мы предлагаем нашим читателям несколько рецептов постных монастырских блюд из кулинарных книг ХІХ века. Традиционно самыми строгими считаются только первые пять дней Великого поста, когда соблюдается «сухоядение»: есть можно только постную холодную пищу без масла, пить - не подогретое питье. В другие же дни допускается употребление в пищу и более изысканных постных блюд.
Предлагаем приготовить несколько блюд из рыбы (не забываем, что один старорусский фунт – это примерно 400 граммов). Для начала приведем несколько общих правил приготовления супа из рыбы – ухи. Не следует забывать, что во время Великого поста рыбу разрешается есть только два раза - на Благовещение Пресвятой Богородицы и в Вербное воскресенье. В эти дни рыбу можно есть как в вареном, так и в жареном виде.
«Уха приготовляется из нескольких сортов рыбы, как-то: из ершей, окуней, налима и сига. Чтобы получилась вкусная и крепкая уха необходимо брать зараз несколько сортов, которые имели бы необходимые для этого качества, как-то: клейкость, нежность и сладость…»
«Как мясной бульон, чем больше в нем мяса, тем он вкуснее, так точно и уха и всякий рыбный суп. Очень хорошую уху, на 6-8 тарелок, надо варить не менее, как из 6-ти фунтов рыбы, посредственную же из 3-х фунтов… Если рыба очень свежа, только что словлена, то в уху не кладут ничего, кроме соли и зелени, потому что вкус свежей рыбы превосходен»
«Варится рыба от 20 до 30 минут. Если вилка легко проходит в рыбу, значит готова, тотчас подавать, иначе разварится»
Рецепт первый. Уха из окуней, ершей, сига, лина, осетра, лососины и др.
«Сварить бульон из кореньев, 5-15 зерен перца и 2-3 шт. лаврового листа, процедить, закипятить, положить 3 фунта, на порции нарезанной и предварительно очищенной и 2 ложечками посоленной, вышепоименованной крупной рыбы, сварить её до готовности, подать с ухою;
или сварить сперва уху из 3-х фунтов ершей, пескарей, маленьких окуней или сижков; и когда они разварятся с кореньями, процедить; вскипятить, опустить тогда 2-3 фунта крупной рыбы, сварить её до готовности. Подавая, всыпать в суповую миску зелени».
Рецепт второй. Уха из угря.
«Взять 3-4-х фунтового угря, снять с него кожу, или вымыть его хорошенько с песком, не снимая кожи, потому что от этого угри теряют свой вкус, выпотрошить, натереть внутренность солью, вытереть чистой салфеткой. Влить в кастрюлю воды, сколько нужно на уху, положить в неё 4 луковицы и три корешка петрушки, несколько зёрен простого перца и лаврового листа; когда коренья сварятся, положить большими кусками нарезанного угря, прибавить по вкусу соли. Когда угорь почти будет готов, приблизительно через ¾ часа, вынуть его, переложить в другую кастрюльку, влить немного ухи, положить горсть зелени, петрушки и укропа, зеленого лука и дать угрю довариться на малом огне. Перелить в суповую миску, долить остальную ухою, подавать».
Помимо первых блюд, рыба пользовалась большой популярностью в монастырской кухне и при приготовлении холодных постных блюд.
Рецепт третий. Лещ фаршированный кислою капустою.
«2-3 стакана кислой капусты сполоснуть в воде, выжать; 2-3 ложки масла поджарить с мелко изрубленною луковицею, положить капусту, поджарить, всыпать в нее 1-2 зерна толченого английского перца и простого 2-3 зерна, соли, можно прибавить 2-3 очищенные мелко нарезанные яблока, размешать, нафаршировать вычищенную и солью вытертую рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом, осыпать рыбу мукою, облить её маслом, вставить в печь, поливая её чаще стекшим соусом».
Рецепт четвертый. Котлеты из селедки.
«4-5 простых или голландских селедок вымочить, вынуть кости, мелко изрубить, смешать с 1-3 мелко изрубленными и в масле поджаренными луковицами, 1 французскою булкою, намоченною и выжатою или с 12 шт. сваренного картофеля, сделать котлетки, осыпать их мукою, поджарить в ¼ стакана масла».
Не обошла монастырская кухня и такой популярны продукт в рационе наших предков, как грибы. Их сушили, солили, мариновали и хранили долгое время, а затем использовали для приготовления постных блюд. Особенно популярны были пироги с грибами. Для их приготовления использовалось постное дрожжевое тесто.
Рецепт пятый. Пирог с кислой капустою и грибами.
«Пожарить 1 мелко изрубленную луковицу, в ¼ или ½ стакана масла положить 3 стакана выжатой кислой капусты, мелкого простого и английского перцу, тушить под крышкою до мягкости, мешая, чтобы не пригорело. ¼ фунта сушеных грибов, которые сперва сварить, мелко изрубить, поджарить с луком в ¼ стакана масла, смешать с капустою, начинить пироги».
Рецепт шестой. Картофель, фаршированный грибами.
«Очищенные и отваренные боровики свежие или сушёные (1/8 – ¼ фунта) мелко изрубить. В 2-3 ложках масла поджарить 2 мелко изрубленные порея, смешать с грибами, положить ¼ французского тертого белого хлеба, ложки 2-3 грибного бульона, размешать. Взять очищенного и вымытого, крупного сырого картофеля, вырезать осторожно середину, наполнить приготовленною массою, накрыть срезанной верхушкой с картофеля, уложить в кастрюлю, облить грибным бульоном, сварить до мягкости».
Для восполнения белковой пищи в отсутствие мяса часто на постный стол в монастырях подавались блюда на основе бобовых - фасоли, гороха, чечевицы.
Рецепт седьмой. Чечевица с гренками.
«2 стакана, т.е. 1 фунт чечевицы перемыть, налить водою, вскипятить, положить 2 очищенные луковицы и одну морковь, сварить до готовности, откинуть на решето; 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 2-3 ложках масла, смешать с чечевицею, всыпать соли, перцу, мушкатного ореху, ложку уксуса, подать с гренками».
Рецепт восьмой. Соус из белых бобов.
«2 стакана белой фасоли или бобов опустить в кипяток, вскипятить, слить воду налить немного горячею водой, положить соли, ложки две масла, пучёк зелени, тушить под крышкою на лёгком огне; когда будет почти готово, положить ломтика два лимона без зёрен, 1-2 куска сахара, тушить до готовности, всыпать зелени, подавать к рыбным блюдам или просто к завтраку».
Великий пост приходится на весну, а это период авитаминоза. Для того чтобы подбодрить организм полезными микроэлементами, монастырская кухня рекомендовала не забывать об овощах. Их употребляли в пищу как в сыром виде, так и готовили различные постные блюда.
Рецепт девятый. Репа или брюква со сладким фаршем и соусом.
«Взять 6-9 реп, срезать отростки, обмыть и, не срезая кожи, отварить в воде; срезать верхушку, выбрать осторожно ложкою середину, растереть её с 2-3 ложками орехового масла, положить ¾ стакана тертой булки, соли, куска 3-4 сахара, мушкатного ореху, 1/3 стакана перебранной и обваренной коринки и 2/3 стакана вина или воды с вином, размешать, нафаршировать репу, накрыть срезанною верхушкою, смазать мёдом, размешанным с водою, осыпать сухарями, вставить в печь».
Рецепт десятый. Тушёные яблоки к жареной рыбе.
«6-10 несладких яблок очистить от верхней кожицы, разрезать каждое на 4 части, вырезать сердцевину, сложить в кастрюльку, положить 2 ложки мелкого сахара, 3-4 ложки воды, немного толченой корицы, тушить под крышкою до мякоти, прибавить ложки две соуса из-под рыбы, и кто хочет, рюмку вина. Можно употребить для этого и сушёные яблоки».
Напомним, самый длинный в церковном календаре и самый строгий в плане ограничений Великий пост завершится одним из главных христианских праздников - Пасхой. Светлое Христово Воскресение православные отмечают этом году 16 апреля. Так что, если вы приняли решение поститься, стоит хорошенько продумать свой рацион. А мы надеемся, то приведённые выше кулинарные рецепты монастырской кухни помогут вам в этом.