Глубокский
историко-этнографический музей

Сложно найти человека, который ни разу в жизни не пробовал колбасы. Это продукт давно стал привычным и любимым каждому из нас. Колбасу подают на стол и в будни и праздники, она идеально подходит для любого приёма пищи. Но мало кто задумывался, насколько давно она появилась.
Первые письменные упоминания о колбасе можно встретить в китайских, вавилонских и греческих источниках примерно в 500 году до н.э. Позже описания колбасы встречались и в других источниках, например, у Гомера в Одиссее, но это вовсе не значит, что именно греки изобрели колбасу. Сколько кулинарных открытий приписывается грекам благодаря их страсти всё записывать: «Записывайте — и останетесь в веках!».
Из Греции рецепт перекочевал в Рим. Там тоже любили покушать мясо, и тоже было жарко, а жара, как известно, очень быстро портит мясо. Поэтому, для его сохранности очищенные кишки забивали рубленым мясом, специями и солью, связывали концы и подвешивали подвялиться в тени. Такой продукт был намного «живучее».
В средневековой Европе производство колбас пошло двумя путями. На севере, в прохладном климате готовили сырые колбасы с просушкой с помощью дыма. В южных районах практиковали вяление на солнце.
На территории Беларуси нашли воплощение два направления в производстве колбас. Исследователь фольклорных традиций нашего региона Иван Иванович Волков в своей рукописной книге “Дыяменты роднай мовы” приводит три народных рецепта приготовления колбас по-глубокски.

Рецепт первый. Каўбаса сялянская мясная.
Каўбаснае мяса большай часткай рэжуць уручную нажом, адну чацвёртую частку мяса скручваюць на мясарубцы з пастаўленай рашоткай з вялікай адтулінай. Лаўровы ліст і кмен прасушваюць і разам з чорным і “душыстым перцам” меляць на кавамолцы ці таўкуць у спецыяльнай металічнай ступцы. У парэзанае мяса дадаюць солі, молатых спецый, расцёртых зубкоў часнаку, харчовай салетры і паўлітэрку гарэлкі (“Маскоўская”, “Руская” ці “Пшанічная”). Усё старанна вымешваюць. З мясарубкі здымаецца рашотка і ножык, на іх месца ставіцца каўбасная трубка і прывінчваецца шайбай. На гэтую трубку нанізваюць вымытую кішку, мяса каўбаснае праз мясарубку як мага паўней і шчыльней укладваецца ў кішку. Так атрымліваецца каўбаса сялянская мясная. Краі кішкі злучаюць і звязваюць ніткай. Каўбасы робяць удвух.
Рецепт второй. Вантрабянка – дамашняя ліверная каўбаса.
Робяць яе з вантробаў, унутраных органаў: сэрца, часткі печані (частку печані смажаць), лёгкіх, селязёнкі, нырак з дабаўленнем сала, знятага з галавы, галавізны. Сэрца, галавізну прапускаюць праз мясарубку з рэдкай рашоткай. Астатнія вантробы здрабняюць нажом. Соляць, дадаюць змолатыя спецыі, расцёртыя зубкі часнаку. Фарш размешваюць і праз мясарубку з каўбаснай трубкай робяць ліверную каўбасу-вантрабянку.
Рецепт третий. Крывяная каўбаса.
У сабраную пад-час пагалоўшчыны (аўт. працэс забівання, разбірання свінні і невялікага застолля) кроў дадаюць адразу сталовую лыжку солі, размешваюць. Вараць грачаныя крупы. Рэжуць дробна невялікі кавалак сала. Звараныя крупы і здробненае сала змешваюць з падсоленай крывёй. Спецый не дадаецца. Фарш сталовай лыжкай заліваецца ў вымытую тоўстую кішку, у якой адзін канец завязаны ніткай. Наліваюць фарш не шчыльна. Запякаюць крывавую каўбасу на патэльні спачатку ў слабым духу, потым тэмпература павялічваюць. Час запякання крывавай каўбасы – паўгадзіны. Затым яе вымаюць з печы і астуджваюць. Перад ужываннем наразаюць скрылёчкамі, якія з двух бакоў абсмажваюць у сале.

Эти незамысловатые рецепты колбас были и остаются популярными на Глубоччине. Более того, колбасы, приготовленные по двум последним рецептам, использовались в первую очередь. Их нельзя было долго хранить. А поскольку, традиционно, поголовщина приходилась на зимнюю пору, эта колбаса не хранилась даже до весны. Крестьянскую мясную колбасу, благодаря мастерству хозяина, можно было хранить почти до следующей зимы. Однако о народных способах консервирования колбас в нашем регионе мы поговорим позже.