Христос воскресе!
Пасха – самый большой христианский праздник. С ним связано множество традиций, сформировавшихся веками. Важная составляющая этого праздника на наших землях - праздничный стол, на который в этот день подается особенно обильная и разнообразная пища. О том, как праздновали Пасху в богатых магнатских и скромных шляхетских усадьбах, в домах горожан и деревенских избах – находим информацию во многих литературных источниках, и, главное, в кулинарных книгах тех лет.
В былые времена после сорокадневного поста в зажиточных семьях на стол ставили сорок разных блюд. Праздничная трапеза в день Пасхи должна была отражать церковную символику, поэтому на столе непременно присутствовали три главных блюда, которые освящают в страстную субботу в храме: крашеные яйца, кулич и творожная пасха.
Красное яйцо – главный символ Пасхи. Библейская легенда гласит о том, что Мария Магдалина пришла к императору Тиберию с невероятным известием - Иисус воскрес! Убедить правителя в том, что произошло чудо, можно было только еще одним чудом. Мария протянула к императору руку, в которой лежало обыкновенное яйцо, и сказала: "У тебя на глазах это яйцо сейчас покраснеет, и это будет свидетельством чуда воскресения". Через несколько мгновений так и произошло - яйцо стало красным. С этого времени крашеное красное яйцо и стало одним из ритуальных атрибутов празднования Пасхи. Первоначально праздничные пасхальные яйца были только красными, позже их стали окрашивать в другие цвета, а затем на скорлупе начали писать иконографические изображения и другие сюжеты, расписывать узорами. У пасхального яйца много предназначений: с него начинают разговляться утром в воскресенье, его дарят друзьям и близким, крестникам и крестным, несут на кладбище - помянуть близких.
В одной из самых популярных кулинарных книг ХІХ века в Российской империи «Подарок молодым хозяйкам, или средство для сокращения расходов на дом» пасхам и крашенным яйцам был посвящён целый кулинарный раздел этого издания. Например, для окраски яиц здесь приводятся целых 12 рецептов. Вот некоторые из них:
а) красят яйца в лоскутках шёлковой, линючей материи, разных цветов. Лоскутки эти надо расщипать, смешать, яйца вымыть хорошенько, вытереть дочиста, потом опять смочить, обвернуть в шелк, причем накладывать на яйца ещё, узорами, вырезанные кусочки синей, сахарной бумаги. Всё это покрыть ветошкою, обвязать нитками, опустить в кастрюльку с тёплой водой. От той минуты, как закипит, варить 10 минут, вынуть, остудить, тогда снять ветошку.
б) красят в красную краску, а именно: в горшок средней величины всыпать ¼ фунта сандала (авт. экстракт природного красителя), налить холодную водою, оставить для следующего дня, потом поставить на плиту. Когда закипит, всыпать ½ лота квасцов, размешать, опустить яйца, подержать на краю плиты, пока яйца не окрасятся, тогда поставить на большой огонь, кипятить их 10 минут, далее остудить, вынуть из окраски, вытереть ватою, намоченною в прованское масло, потом вытереть досуха полотенцем, сложить на блюдо, на салфетку. В одной и той же краске можно красить яиц в две и три перемены.
в) красят точно также в жёлтую краску, причём варят яйца в шелухе от луковиц или в листьях молодой берёзы. Для разнообразия, окрасив яйца в красной краске, кладут их ещё в жёлтую, а окрашенные в жёлтый – опускают в красную.
Особого рассмотрения заслуживают творожные пасхи, имеющие форму усеченной пирамиды, что символизирует гроб, в котором совершилось величайшее чудо Воскресения. Поэтому на верхней стороне пасхи должны быть буквы «ХВ», означающие приветствие «Христос Воскресе!». На боковых сторонах творожной пасхи по традиции делаются изображения креста, копья, трости, а также ростков и цветов, символизирующих страдания и воскресение Господа нашего Иисуса Христа.
В названой выше книге приводится 17 уникальных рецептов этого пасхального лакомства. Вступительная статья к рецептам даёт общие рекомендации по приготовлению творожной пасхи:
«Все пасхи приготовляются из творога, который надо брать самый свежий, ещё мокрый, слить сыворотку, свесить и затем завязать в салфетку, положить её на чистую доску, которая должна лежать на столе, в немного наклоненном положении. На творог положить другую чистую дощечку, а сверх её тяжёлый пресс или камень, или утюги. Для стока сыворотки подставить корытко. Через 10-12 часов творог высохнет настолько, что будет годен к употреблению, тогда его надо протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. Потом положить в него всё, что следует, размешать. Чисто вымытую деревянную или жестяную пасочницу выложить старенькою, но цельную салфеткой, укладывая её ровными складками, наполнить приготовленным творогом, прикрыть тою же салфеткой, её натягивая, наложить дощечку, сверху положить или камень, или утюг, поставить в холодное место, чтобы вытекала сыворотка, но не на лёд».
За общими рекомендациями следуют конкретные рецепты. Сегодня мы приведём два из них:
а) Пасха сливочная. 5 чашек густых сливок, 5 чашек самой свежей сметаны, 2 чашки парного молока, всё это смешать, поставить в печку, в вольный дух, часов на десять; в продолжении этого времени, оно должно отворожиться, тогда вылить всё в салфетку, дать стечь сыворотку в холодном месте, потом посолить творог по вкусу, положить одно сырое яйцо, растереть хорошенько в миске, чтобы не было комков, положить салфетку в форму, сложить туда заготовленный творог и положить под пресс. сахару положить по вкусу.
б) Пасха царская. 5 фунтов свежего, протёртого сквозь сито творога, 10 сырых яиц, 1 фунт самого свежего сливочного масла, 2 фунта самой свежей сметаны, сложить всё в кастрюльку, поставить на плиту, мешая постоянно деревянной лопаточкой, чтобы не пригорало; как только творог дойдёт до кипения, т.е. покажется хотя один пузырёк, то сейчас же снять с огня, поставить на лёд и мешать, пока не остынет совершено. тогда положить от 1 до 2 фунтов сахару, толчёного с одною палочкою ванили, толченого очищенного сладкого миндаля ½ стакана, ½ стакана коринки, размешать всё хорошенько, сложить в пасочницу, выложенную салфеткою и положить под пресс.
Не менее важным элементам стола является пасхальный кулич. Высокий, сдобный, политый сверху сладкой помадкой. Именно такие куличи и носят сегодня освящать в церковь в великую субботу, а затем угощаются ими за праздничным столом.
По древнему преданию, Господь Иисус Христос после Своего воскресения приходил к апостолам во время их трапез. Среднее место оставалось не занятым, в середине стола лежал предназначенный Ему хлеб. Постепенно появилась традиция в праздник Воскресенья оставлять хлеб в храме (по-гречески он назывался «артос»). Его оставляли на особом столе, как это делали апостолы. В течение всей Светлой седмицы артос обносится во время крестных ходов вокруг храма, а в субботу после благословения раздается верующим. Так как семья является малой Церковью, то постепенно появился обычай иметь свой артос. Таким стал кулич (от греч. kollikion – круглый хлеб) – высокий, цилиндрической формы, хлеб из сдобного теста. Имея во время пасхальной трапезы на столе кулич, мы имеем упование, что и в нашем доме невидимо присутствует воскресший Господь.
В «Поваренной книге опытной русской хозяйки», изданной в Санкт-Петербурге в конце XIX века, приводятся общие рекомендации приготовления кулича:
«Воду для опары куличей следует брать всегда тёплую, сильно горячую воду брать нельзя, потому что тогда дрожжи могут завариться и тесто не поднимется. Сахар должно брать по пропорции, иначе, если вы возьмете много сахару, тесто у вас не поднимется: будет твёрдое и тяжёлое. Когда тесто совсем готово, дать ему подняться несколько раз, то есть, когда оно поднимается, его надо потянуть лопаткой к верху, после этого оно опустится, так проделать его раза два, а затем положить в форму. Самая высшая пропорция сахара для куличей и прочих дрожжевых тест, это на 1 фунт муки крупчатки 3/8 фунта (три осьмушки) сахару. Самое лучшее выпекать куличи в печке, но если её нет, то с этим нужно помириться и выпекать в духовом шкафу. О готовности кулича узнается так: взяв длинную тоненькую лучинку, воткнуть её в середину формы, если тесто к ней не пристало, и палочка или лучинка окажется совершенно сухая, то это обозначает, что кулич готов».
Дальше в этом издании подаётся рецепт кулича:
«пропорция: муки 1¼ фунта, масла ½ фунта, яиц 6 шт., сахару 3/8 фунта, ванили ½ палочки, соли по вкусу, молока ½ бутылки и вливать по усмотрению крепости теста, дрожжей 1/8 фунта, цукату или изюму синего, или кишмишу ¼ фунта;
о приготовлении: молоко подогреть, затем половину стакана молока влить в какую-либо посуду (для опары), положить в молоко дрожжи, размешать, чтобы дрожжи хорошо разошлись, затем всыпать немного муки и замесить, но не особо крепкое тесто, смочить сверху тёплой водой и поставить эту опару в тёплое место подниматься. Потом остальную часть муки всыпать на стол, сделать посередине ямочку и отбить в неё яйцо, наблюдая за их свежестью, и влить оставшееся подогретое молоко, не всё сразу, а постепенно для того, чтобы не развести жидкое тесто. Тесто должно быть замешено как можно гуще и растирать его на столе до тех пор, пока тесто не станет гладкое и будет отставать от стола, тогда положить в него сахар, истолчённый с ванилью и немного соли (по вкусу) и опять так же растирать, чтобы тесто было гладкое. Когда хорошо разотрете, тогда положить в него поднявшуюся опару, смешать хорошенько, затем положить масло, хорошо размятое до мягкости, и так же тщательно перемешать, положить в какую-либо посуду, накрыть салфеткой и поставить в тёплое место подняться; когда поднимется, смять и вынести на холод до следующего дня. Хорошо дать тесту подняться 2 или 3 раза, и каждый раз мять, от этого тесто делается пышнее. На следующий день в тесто положить изюм или цукат, мелко нарезанный, по желанию и коринку, и хорошо перемешать, затем приготовить форму, т.е. смазать её густо маслом (масло для смазки формы должно быть подогрето и размешено, и имело бы густоту хорошей сметаны). Когда форма будет смазана, то положить в неё тесто подниматься. Когда тесто в форме поднимется, не доходя 2-х сантиметров до краев, тогда сажать в печь и выпекать.
примечание: кроме ванили, по желанию, в тесто можно прибавлять духи, лимонное масло, розовое масло, шафран, кардамон, цедру, снятую тёркой с лимона, и тому подобное».
Пасха – удивительный, светлый праздник. Он объединяет людей, наполняет наши души любовью, радостью, желанием прощать и делиться теплом с другими. Проведите этот день с миром в душе. И, конечно, начните этот день всей семьёй за накрытым пасхальным столом. Надеемся, что благодаря приведённым выше пасхальным рецептам, ваш стол праздничный стол будет особенно нарядным и торжественным.