Трагедия, которая объединяет наши народы

В соответствии с решением ООН, ежегодно 27 января в мире отмечается Международный день памяти жертв Холокоста – этого...

Глубокскому району – 85 лет

В сентябре 1939 года территория современного Глубокского района вошла в состав БССР. 15 января 1940 года Указом Президиума...

Дню белорусской науки посвящается...

Ежегодно в последнее воскресенье января в нашей стране отмечается День белорусской науки, официально установленный в...

Молодёжь Глубоччины ценит и любит свой музей

17 января 2025 года в городском доме культуры состоялась церемония вручения районной молодёжной премии «Признание». В...

Присоединяйтесь к акции...

Каждую третью среду января музеи всего мира проводят Международный день музейного селфи. Считается, что акцию...

За что мы любим Новый год?

Пожалуй, за то, что новогодняя пора окружает нас массой положительных эмоций, дарит ощущение чуда, объединяет семьи за...

«Музей открыт для вас!»

14 января 2025 года пройдёт благотворительная акция «Музей открыт для вас!». В этот день музей предоставляет право...

«Клёцки с душами» - популярное блюдо, распространенное на западе Витебской области, в том числе в Глубокском районе. Блюдо получило свое название от начинки, которая находится в середине клёцки и носит название «душа». Изначально клёцки были ритуальным блюдом поминального стола, о чём писал Рыгор Бородулин в стихотворении «Чышчу бульбу»:

Там бульбай адбывалі
Святы ўсе:
На клёцкі бульбу дралі на хаўтуры,
З душамі клёцкі дзень віталі хмуры
У кроплях пары,
Нібыта ў расе.
I на Дзяды таксама клёцкі елі,
Напаміналі, што не вечна ў целе
Душа святло дрыготкае нясе.

Картина, которая передаёт процесс приготовления колдуновКлёцки, и не обязательно «клёцки с душами» считались обязательным блюдом на поминках. Устойчивое выражение «пригласить на клёцки» в нашей местности означало «пригласить на поминки». В этом случае начинка (например, фарш) - символ души, а оболочка (с тёртого отварного картофеля) - тело. Хотя любители мистики трактуют его несколько иначе. Мол, если разрезать свежеприготовленную клёцку - изнутри поднимается ароматный пар. Он и является «душой».

Со временем блюдо из картофеля стало настолько популярным, что клёцки стали готовить по выходным и праздникам. Краевед Иван Волков описал один из рецептов их приготовления на Глубоччине в рукописной книге “Дыяменты роднай мовы”. Вот что он пишет о блюдах из картофеля:

Клёцки. Измельченный картофель выдавливаем через марлю. Когда крахмал осядет, его весь добавляют в отжатый тертый картофель, взбивают два яйца, соль, тщательно перемешивают. Готовят фарш из свинины и говядины с добавлением лука, перца, лаврового листа, сала. Берем картофельное тесто, делаем лепешку с углублением внутри, куда кладём кусок фарша, мясо вдавливается в тесто и раскатывается в ладонях. Клёцки бросаем в кипящую воду, слегка подсаливаем. Через полчаса они будут готовы. Готовить клёцки лучше всего в просторном котелке или кастрюле, чтобы можно было легко их перемешать во время варки. Ешьте клёцки со сметаной, свежеприготовленной капустой или с соком, в котором они были приготовлены. Клёцки - один из основных продуктов поминальных блюд.

Когда же впервые в письменных или литературных источниках упоминаются «клёцки с душой»? Попробуем найти ответ на этот вопрос с помощью музейных экспонатов.

Еще со школьных лет мы помним ту часть поэмы Якуба Коласа «Новая земля», в которой дядька Антось варил клёцки на березовом соке:

А хто б яшчэ мог болей цяміць,
Таму б адразу прыйшло ў памяць,
Што дзядзька бульбу драў на клёцкі,
Каб згатаваць не па-жаноцку…
Калі ён тут пагаспадарыць
I сам ды з сокам клёцкі зварыць!

«Энциклопедия крестьянской жизни» была впервые опубликована в 1923 году. Глава поэмы с громким названием “Дзядзька-кухар”, в которой были приготовлены те самые клёцки, была написана в августе-сентябре 1911 года. И клёцки, которые готовил дядька Антось, хоть и были картофельными, но без мясной начинки - «души». Такие клёцки были очень популярны в начале ХХ века, рецепты их приготовления были напечатаны на страницах многих кулинарных книг того времени. В фондах нашего музея хранится несколько старинных книг с рецептами, и мы постарались найти в них блюда, называемые клёцками.

Одной из самых популярных кулинарных книг в Российской империи была книга Елены Малаховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство для сокращения расходов на дом». Впервые напечатанная в 1861 году, она переиздавалась еще 29 раз, достигнув тиража 300 000 экземпляров. В нашем музее хранится факсимильное издание 1901 года, в котором клёцкам отведен целый раздел с одиннадцатью кулинарными рецептами. Согласно рецептам книги, клёцками в то время назывались блюда, приготовленные путем окунания небольших комочков теста (мучного, манного, рисового и т. д.) в кипящий бульон или подсоленную воду. Правда, в одном из рецептов книги рассказывалось о приготовлении «клёцки из картофеля»:

Клёцки картофельные. ½ фунта, т.е. 3 шт. сырого картофеля очистить; налить 3 стакана воды. Когда раз вскипятить, всыпать ложечку соли, прокипятить минут 20. Когда будет совершенно мягок, откинуть на частое решето. Когда вода совершенно стечёт, вылить её, картофель же протереть, положить очень полную столовую ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, выбить хорошенько, сварить.

В книге «Поваренная книга опытной русской хозяйки», изданной в Санкт-Петербурге в конце XIX века, мы находим несколько блюд, в которых присутствует понятие «клёцки». Это и «бульон с гречневыми клёцками», и «клёцки из раков», и «бульон со славянскими клёцками» и другие вкусности. Однако все клёцки в этих блюдах готовятся без использования картофеля. А нас интересуют картофельные клёцки. Поэтому, из всех блюд этой популярной в то время книги, наиболее близким к современным «клёцкам с душами» является следующий рецепт:

Белорусские колдуны. 1 ½ фунта телятины без костей сварить, пропустить через мясорубку, смешать с вымоченною, очищенною от костей и мелко изрубленную шотландскую или голландскую селедкою, крутыми мелко изрубленными яйцами; ложку масла распустить, поджарить в нем небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить мешая прибавить толченого простого и английского перцу, а когда остынет, нафаршировать колдуны и последние прокипятить раз в бульоне, откинуть на решето, а потом сложить в живописном беспорядке на блюдо и, подавая, облить маслом.

Рецепт заслуживает внимательного рассмотрения, так как очень похож на приготовление современных «клёцок с душами». Во-первых, блюдо предполагает наличие фарша, во-вторых, фаршированные колдуны потом готовятся на бульоне. Можно только догадываться, из какого теста готовят сами колдуны - мучного или картофельного?

Первые печатные кулинарные книги в Беларуси появились в середине XIX века, среди их авторов были женщины - Анна Тюндевицкая и Винцента Завадская. Их «Литовская хозяйка» и «Литовская кухарка. Первая белорусская кулинарная книга» содержали множество рецептов белорусских и литовских блюд. В фондах нашего музея хранится оригинальное издание «Литовской кухарки», среди рецептов блюд которого упоминаются колдуны тышкевичские:

140 г сушеных грибов, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 200 г жирного мяса, 2 яйца, соль и перец.

На тесто: 2 стакана муки, 2 яйца, соль. Сушеные грибы отварить до мягкости, измельчить. Обжарить на масле мелко нарезанный, отварной и выжатый от сока лук, смешать с грибами, яйцом, посолить и поперчить. Измельчить жирное копченое мясо, перемешать. Замесить тесто как для обычных вареников. Отварить в кипящей воде, процедить и залить топленым маслом с хорошо прожаренным луком.

Как видите, тесто для колдунов использовалась мучное, а в остальном блюдо очень похоже на «клёцки с душами». Иван Волков в «Дыяментах роднай мовы» также упоминает колдуны. Согласно записям Ивана Ивановича, в Глубоком их готовят так:

Колдуны. Приготовить тесто из тертого картофеля и фарша, как на клёцки. Из теста сделать продолговатые, фаршированные мясным фаршем клёцки (длиной 12-15 см), выложить на раскаленную сковороду с растопленным салом и слегка прижать рукой каждый колдун, чтобы он приплюснулся. Обжарить с двух сторон, положить в котелок, добавить топленый жир, 4-5 столовых ложек молока или воды, поставить в духовку или тушить. Фарш можно приготовить из курицы, сушеных грибов. Подавать на завтрак со сметаной, в обед чаще к горячей капусте, свеклы, супа.

Следует отметить, что в некоторых деревнях нашего региона колдуны еще называют цеппелинами. Новое название блюда появилось в годы, или сразу после Первой мировой войны. Именно в этот период в небе прифронтовой полосы можно было увидеть немецкие дирижабли – zeppelin. А внешнее сходство картофельного блюда с летательным аппаратом дало ему новое название.

Участники клуба белорусской национальной кухни "Кумачкі" умеют готовить настоящие "клёцки с душами"Сравнивая все вышеперечисленные материалы, можно подвести итоги нашего исследования – клёцки известны белорусам с давних времен. Изначально это были небольшие комочки мучного теста (ржаной, ячменной или гречневой муки), сваренные в подсоленной воде или бульоне. С массовым распространением и употреблением белорусами картофеля, тесто для клёцок стали делать из тертого сырого картофеля (иногда с добавлением небольшого количества вареного). Примерно в это же время появились картофельные «клёцки с душами», которые начиняли фаршем или грибами. Белорусские колдуны – это следующий этап эволюции фаршированных картофельных клёцок. Их варили, запекали, жарили и, в любом случае, получилось очень вкусное блюдо. А так или нет, каждый из нас может ответить на этот вопрос. Достаточно попробовать приготовить клёцки по вышеперечисленным рецептам и провести дегустацию. Приятного аппетита!