“Клёцкі з душамі”
“Клёцкі з душамі” – папулярная страва, распаўсюджаная на захадзе Віцебскай вобласці, у тым ліку і на тэрыторыі Глыбоцкага раёна. Назву страва атрымала ад начынкі, якая змешчана ў сярэдзіне клёцкі і называецца “душой”. Першапачаткова клёцкі з’яўляліся рытуальнай стравай памінальнага стала, пра што пісаў Рыгор Барадулін у вершы “Чышчу бульбу”:
Там бульбай адбывалі
Святы ўсе:
На клёцкі бульбу дралі на хаўтуры,
З душамі клёцкі дзень віталі хмуры
У кроплях пары,
Нібыта ў расе.
I на Дзяды таксама клёцкі елі,
Напаміналі, што не вечна ў целе
Душа святло дрыготкае нясе.
Клёцкі, і не абавязкова “клёцкі з душамі” лічыліся абавязковай стравы на памінках з даўніх часоў. Устойлівы выраз “запрасіць на клёцкі” у нашай мясцовасці азначаў “запрасіць на памінкі”. Пры гэтым начынка (напрыклад, з мяснога фаршу) выступае сімвалам душы, а абалонка (з цёртай варанай бульбы) – цела. Хаця аматары містыкі трактуюць гэта крыху інакш. Маўляў, калі разразаеш толькі што прыгатаваную клёцку – знутры паднімаецца духмяная пара. Гэта і ёсць "душа".
С цягам часу страва з бульбы набыла такую папулярнасць, што клёцкі сталі гатаваць і ў выхадныя ды святочныя дні. Адзін з рэцэптаў гатавання клёцак на Глыбоччыне апісаў у сваёй рукапіснай кнізе “Дыяменты роднай мовы” краязнаўца Іван Волкаў. Вось што піша ён пра стравы з бульбы:
Клёцкі. Драную бульбу адціскаюць праз марлю. Калі крухмал адстаіцца, яго увесь дадаюць у адціснутую драную бульбу, убіваюць два яйкі, соль, старанна вымешваюць. Рыхтуюць мясны фарш са свініны і гавядзіны з дабаўленнем цыбулі, перцу, лаўровага лісту, кмену. Бярэцца жменя бульбянога цеста, расціскаецца ў аладку з паглыбленнем усярэдзіне, куды кладзецца кавалачак фаршу, мяса абціскаецца цестам і ў далонях закатваецца. Клёцкі кідаюць у кіпень, крыху падсолены. Праз паўгадзіны клёцкі будуць гатовы. Варыць клёцкі лепш у прасторным чыгунку ці каструлі, каб можна было іх у час варкі лёгка памешваць. Ядуць клёцкі са смятанай, толькі што зваранай капустай, ці з сокам, у якім яны варыліся. Клёцкі з’яўляюцца адной з асноўным памінальных страў.
Калі ж упершыню “клёцкі з душамі” згадваюцца ў пісьмовых, ці літаратурных крыніцах? Паспрабуем знайсці адказ на гэта пытанне з дапамогай музейных экспанатаў.
Яшчэ са школьных гадоў мы памятаем тую частку паэмы Якуба Коласа “Новая зямля”, у якой дзядзька Антось варыў клёцкі на бярозавым соку:
А хто б яшчэ мог болей цяміць,
Таму б адразу прыйшло ў памяць,
Што дзядзька бульбу драў на клёцкі,
Каб згатаваць не па-жаноцку…
Калі ён тут пагаспадарыць
I сам ды з сокам клёцкі зварыць!
Упершыню “энцыклапедыя сялянскага жыцця” была надрукава ў 1923 годзе. Раздзел паэмы з гучнай назвай “Дзядзька-кухар”, у якім і варыліся тыя самыя клёцкі, была напісана яшчэ ў жніўні-верасні 1911 года. І клёцкі, якія гатаваў дзядзька Антось, хоць і былі бульбянымі, але не мелі мясной начынкі – “душ”. Такія клёцкі былі вельмі папулярнымі на пачатку ХХ стагоддзя, рэцэпты іх прыгатавання друкаваліся на старонках многіх кулінарных кніг таго часу. У фондах нашага музея захоўваецца некалькі даўніх кніг з кулінарнымі рэцэптамі, і мы паспрабавалі адшукаць у іх стравы, якія называюцца клёцкамі.
Адной з самых папулярных кулінарных кніг Расійскай імперыі была кніга Алены Малахавец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Упершыню надрукаваная ў 1861 годзе, яна перавыдавалася яшчэ 29 разоў, дасягнуўшы тыражу 300 тысяч экзэмпляраў. У нашым музеі захоўваецца факсімільнае выданне 1901 года, у якім клёцкам адведзены цэлы раздзел з адзінаццаццю кулінарнымі рэцэптамі. Згодна рэцэптам кнігі, клёцкамі на той час называлі стравы, прыгатаваныя шляхам апускання невялічкіх камячкоў цеста (мучнога, маннага, рысавага і інш.) у кіпячы булён ці падсоленую ваду. Праўда, адзін з рэцэптаў кнігі расказваў аб прыгатаванні клёцак бульбяных:
Клёцки картофельные. ½ фунта, т.е. 3 шт. сырого картофеля очистить; налить 3 стакана воды. Когда раз вскипятить, всыпать ложечку соли, прокипятить минут 20. Когда будет совершенно мягок, откинуть на частое решето. Когда вода совершенно стечёт, вылить её, картофель же протереть, положить очень полную столовую ложку муки, ложечку масла, 1 яйцо, выбить хорошенько, сварить.
У выданні “Поваренная книга русской опытной хозяйки”, якая была надрукавана ў Санкт-Пецярбурзе ў канцы ХІХ стагоддзя, знаходзім некалькі страў, у якіх сустракаецца паняцце “клёцкі”. Гэта і «бульон с гречневыми клёцками», і «клёцки из раков», і «бульон со славянскими клёцками» і іншыя прысмакі. Праўда, усе клёцкі ў гэтых стравах гатуюцца без выкарыстання бульбы. А нас цікавяць бульбяныя клёцкі. Таму з усіх страў гэтай папулярнай у свой час кнігі, найбольш набліжаны да сучасных “клёцак з душамі” наступны рэцэпт:
Белорусские колдуны. 1 ½ фунта телятины без костей сварить, пропустить через мясорубку, смешать с вымоченною, очищенною от костей и мелко изрубленную шотландскую или голландскую селедкою, крутыми мелко изрубленными яйцами; ложку масла распустить, поджарить в нем небольшую мелко изрубленную луковицу, положить туда же фарш, слегка поджарить мешая прибавить толченого простого и английского перцу, а когда остынет, нафаршировать колдуны и последние прокипятить раз в бульоне, откинуть на решето, а потом сложить в живописном беспорядке на блюдо и, подавая, облить маслом.
Рэцэпт заслугоўвае ўважлівага разгляду, бо вельмі нагадвае прыгатаванне сучасных “клёцак з душамі”. Па-першае, страва прадугледжвае наяўнасць мяснога фаршу, па-другое, нафаршырованыя калдуны затым варацца ў булёне. Застаецца толькі здагадвацца пра тое, з чаго робіцца цеста для саміх калдуноў – мучное ці бульбяное цеста?
Першыя друкаваныя кулінарныя кнігі на Беларусі з’явіліся ў яшчэ ў сярэдзіне ХІХ стагоддзя, сярод іх аўтараў былі і жанчыны — Ганна Цюндзявіцкая і Вінцэнта Завадская. Іх «Літоўская гаспадыня» і «Літоўская кухарка. Першая беларуская кулінарная кніга» утрымлівалі ў сабе многія рэцэпты беларускіх і літоўскіх страў. У фондах нашага музея захоўваецца арыгінальнае выданне “Літоўскай кухаркі”, сярод шматлікіх страў якой узгадваецца і рэцэпт прыгатавання калдуноў тышкевіцкіх:
140 г сушаных грыбоў, 2 цыбуліны, 2-3 ст. лыжкі масла, 200 г тлустай шынкі, 2 яйкі, соль і перац.
На цеста: 2 шклянкі мукі, 2 яйкі, соль. Зварыць сушаныя грыбы да мяккасці, пакрышыць іх. Падсмажыць у масле дробна парэзаную, абвараную і адціснутую ад соку цыбулю, змяшаць з грыбамі, яйкамі, соллю і перцам. Пакрышыць у мязгу тлустую вэнджаную шынку, змяшаць. Зрабіць цеста як на звычайныя варэнікі. Варыць у кіпені, адцадзіць і заліць растопленым маслам з добра падрумяненай цыбуляй.
Як бачым, цеста для калдуноў выкарыстоўвалася мучное, а ў астатнім страва вельмі падобная да “клёцак з душамі”. Іван Волкаў у “Дыяментах роднай мовы” таксама згадвае калдуны. Згодна запісам Івана Іванавіча, на Глыбоччыне іх гатуюць наступным чынам:
Калдуны. Рыхтуюць цеста з дранай бульбы і мясны фарш, як на клёцкі. З цеста робяць прадаўгаватыя, начыненыя мясным фаршам, клёцкі (даўжынёй 12-15 см.), кладуць на гарачую патэльню з растопленым салам і ледзь-ледзь прыціскаюць рукой кожны калдун, каб ён быў сплюснуты. Абсмажваюць з абодвух бакоў, складваюць у чыгунок, дадаюць растопленага тлушчу, 4-5 лыжак малака ці вады, ставяць у печ ці духоўку і тушаць. Фарш можа быць з курынага мяса, сушаных грыбоў. Падаюць на сняданак са смятанай, у абед нярэдка да гарачай капусты, буракоў, поліўкі.
Трэба заўважыць, што ў некаторых вёсках нашага краю калдуны яшчэ называюць цэпелінамі. Новая назва стравы з’явілася у гады, або адразу пасля Першай сусветнай вайны. Менавіта ў гэты перыяд у небе прыфрантавой паласы можна было бачыць германскія дырыжаблі – zeppelin. А знешняе падабенства бульбяной стравы з лятальным апаратам дало ёй новае імя.
Супаставіўшы ўсе прыведзеныя вышэй матэрыялы, можна падвесці вынік нашага даследавання – клёцкі вядомы беларусам з даўніх часоў. Першапачаткова гэта былі невялічкія камячкі мучнога цеста (жытнёвай, ячменнай або грачанай мукі), зваранага ў падсоленай вадзе ці булёне. З масавым распаўсюджаннем і выкарыстаннем беларусамі бульбы, цеста для клёцак пачалі рабіць з цёртай сырой бульбы (часам з дабаўленнем невялікай колькасці варанай). Прыкладна ў гэты ж час з’явіліся і бульбяныя “клёцкі з душамі”, якія сталі начыняць мясным ці грыбным фаршам. Беларускія калдуны – наступны этап эвалюцыі бульбяных клёцак з начынкай. Іх варылі, запякалі, смажылі і, у любым выпадку, атрымлівалася вельмі смачная страва. А так ці не, адказаць на гэта пытанне можа кожны з нас. Дастаткова паспрабаваць прыгатаваць клёцкі па прыведзеным вышэй рэцэптам і правесці дэгустацыю. Смачна есці!