Напитки из берёзового сока
С давних времён одним из самых популярных безалкогольных напитков у наших предков считался берёзовик. Его издавна массово заготавливали ранней весной, и учитывая тот факт, что собранный сок быстро портится, старались использовать его свежим. Да и полезные свойства этого природного напитка лучше всего проявлялись в свежем виде.
Со временем наши прадеды научились хранить этот целебный напиток. Для этого в бочку с берёзовым соком добавляли пророщенные и обжаренные ячменные или ржаные сухари, ячменный солод, пророщенные бобы, дубовую треску. Затем бочку помещали для брожения в тёмное прохладное место (или просто закапывали в песок) на 4-6 недель. Такой напиток можно было хранить до сенокоса. Летом берёзовик часто использовали как основу для приготовления холодника (окрошки).
В популярной кулинарной книге «Подарок молодым хозяйкам, или средство для сокращения расходов на дом», изданной в Санкт-Петербурге в 1901 году, приводятся рецепты напитков на основе берёзового сока. Эти, не простые по своему составу и способу приготовления напитки, относятся к категории «лёгких домашних шиповок». И если верить описанию приготовления этих напитков, по вкусу они должны напоминать шипучие вина разной степени крепости. Но, как говориться лучше один раз увидеть (в нашем случае – приготовить), чем сто раз услышать.
Берёзовик. Прорезав весной кору молодой, хорошей, большой берёзы, сделать отверстие поперёк, воткнув в это отверстие, плотно в дерево, лубок на подобие того лубка, на котором катают яйца, только покороче, подставив к лубку кадочку, чтобы сок в неё стекал; с хорошего дерева можно получить от 1 до 4 вёдер сока, а иное и совсем не даёт, поэтому нужно пробовать. Целое ведро берёзового сока влить в полуторный бочёнок, туда же влить белого, дешёвого, слабого вина, 3 бутылки Венгерского, низкой доброты, одну бутылку, 2 бутылки французской водки, от 3 до 6 фунтов сахара (один фунт = 0,8 кг), смотря по вкусу и 3 фунта хорошего изюма. Тогда бочёнок закупорить, как можно плотнее, кругом засмолить и поставить на лёд, на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке, на погребе. Всыпав сахар в берёзовый сок, нужно разболтать, чтобы сахар разошёлся.
Берёзовик другим манером. На ведро берёзового сока взять 4 бутылки вейн-де-грава (французское столовое красное вино), 8 фунтов сахара и 4 искрошённых лимона с кожей, но без семян; всё это положить в бочёнок, поставить на лёд, на 2 месяца; по истечении этого срока разлить по бутылкам, закупорить, засмолить, бутылки положить боком в погреб, на песок; через 3 недели, после разлития в бутылки, можно употреблять.
Берёзовик третьим манером. Взять 10 штофов берёзового сока (один штоф= 1,23 литра) и в эту порцию положить 8 фунтов сахара, размешать и варить в лужённой кастрюльке, пока укипит третья доля. Во время кипения снимать пену, потом снять с огня, процедить сквозь чистое полотно, прямо в бочёнок и как скоро простынет до теплоты парного молока, влить туда же 4 ложки самых лучших густых дрожжей и 2 бутылки хорошей очищенной водки, которая бы совершенно не имела запаха простой водки (её кладут за неимением французской), потом положить 4 лимона, нарезав их кружечками и вынув семена; бочёнок не должен быть полным, потом оставить его в тёплой комнате, чтобы берёзовик бродил часов 10 или 12, затем вынести на лёд, где и оставить на 7 недель; после процедить опять, разлить в шампанские бутылки, наливая по плечики, закупорить, обвязать проволокой, засмолить и сохранять в холодном месте.
Надеемся, что приведённые выше рецепты из раритетного печатного издания начала ХХ века вам понравились. Так что пробуйте, дерзайте, экспериментируйте. И главное – не забудьте поделится с нами своими впечатлениями.