Глыбоцкі
гісторыка-этнаграфічны музей

Складана знайсці чалавека, які ні разу ў жыцці не спрабаваў каўбасы. Гэта прадукт даўно стаў звыклым і знаёмым кожнаму з нас. Каўбасу падаюць на стол і ў будні і святы, яна ідэальна падыходзіць для любога прыёму ежы. Але мала хто задумваўся, наколькі даўно яна з’явілася.
Першыя пісьмовыя згадкі пра каўбасу можна сустрэць у кітайскіх, вавілонскіх і грэчаскіх крыніцах прыкладна ў 500 годзе да н.э. Пазней апісанні каўбасы сустракаліся і ў іншых крыніцах, напрыклад, у Гамера ў Адысеі, але гэта зусім не значыць, што менавіта грэкі вынайшлі каўбасу. Колькі кулінарных адкрыццяў прыпісваецца грэкам дзякуючы іх імкненню ўсё запісваць: “Запісвайце - і застанецеся ў стагоддзях!”.
З Грэцыі рэцэпт перакачаваў у Рым. Там таксама любілі паесці мяса, і таксама было горача, а спякота, як вядома, вельмі хутка псуе мяса. Таму, для яго захаванасці вычышчаныя кішкі забівалі сечаным мясам, спецыямі і соллю, звязвалі канцы і падвешвалі падвяліцца ў цені. Такі прадукт быў значна больш “жывучы”.
У сярэднявечнай Еўропе вытворчасць каўбас пайшла двума шляхамі. На поўначы, у халодным клімаце рабілі сырыя каўбасы з прасушкай з дапамогай дыму. У паўднёвых раёнах практыкавалі вяленне на сонцы.
На тэрыторыі Беларусі знайшлі ўвасабленне два кірункі ў вытворчасці і захавання каўбас. Даследчык фальклорных традыцый нашага рэгіёну Іван Іванавіч Волкаў у сваёй рукапіснай кнізе “Дыяменты роднай мовы” прыводзіць тры народныя рэцэпты прыгатавання каўбас па-глыбоцку.

Рэцэпт першы. Каўбаса сялянская мясная.
Каўбаснае мяса большай часткай рэжуць уручную нажом, адну чацвёртую частку мяса скручваюць на мясарубцы з пастаўленай рашоткай з вялікай адтулінай. Лаўровы ліст і кмен прасушваюць і разам з чорным і “душыстым перцам” меляць на кавамолцы ці таўкуць у спецыяльнай металічнай ступцы. У парэзанае мяса дадаюць солі, молатых спецый, расцёртых зубкоў часнаку, харчовай салетры і паўлітэрку гарэлкі (“Маскоўская”, “Руская” ці “Пшанічная”). Усё старанна вымешваюць. З мясарубкі здымаецца рашотка і ножык, на іх месца ставіцца каўбасная трубка і прывінчваецца шайбай. На гэтую трубку нанізваюць вымытую кішку, мяса каўбаснае праз мясарубку як мага паўней і шчыльней укладваецца ў кішку. Так атрымліваецца каўбаса сялянская мясная. Краі кішкі злучаюць і звязваюць ніткай. Каўбасы робяць удвух.
Рэцэпт другі. Вантрабянка – дамашняя ліверная каўбаса.
Робяць яе з вантробаў, унутраных органаў: сэрца, часткі печані (частку печані смажаць), лёгкіх, селязёнкі, нырак з дабаўленнем сала, знятага з галавы, галавізны. Сэрца, галавізну прапускаюць праз мясарубку з рэдкай рашоткай. Астатнія вантробы здрабняюць нажом. Соляць, дадаюць змолатыя спецыі, расцёртыя зубкі часнаку. Фарш размешваюць і праз мясарубку з каўбаснай трубкай робяць ліверную каўбасу-вантрабянку.
Рэцэпт трэці. Крывяная каўбаса.
У сабраную пад-час пагалоўшчыны (аўт. працэс забівання, разбірання свінні і невялікага застолля) кроў дадаюць адразу сталовую лыжку солі, размешваюць. Вараць грачаныя крупы. Рэжуць дробна невялікі кавалак сала. Звараныя крупы і здробненае сала змешваюць з падсоленай крывёй. Спецый не дадаецца. Фарш сталовай лыжкай заліваецца ў вымытую тоўстую кішку, у якой адзін канец завязаны ніткай. Наліваюць фарш не шчыльна. Запякаюць крывавую каўбасу на патэльні спачатку ў слабым духу, потым тэмпература павялічваюць. Час запякання крывавай каўбасы – паўгадзіны. Затым яе вымаюць з печы і астуджваюць. Перад ужываннем наразаюць скрылёчкамі, якія з двух бакоў абсмажваюць у сале.

Вось такія незамыславатыя рэцэпты каўбас былі і застаюцца папулярнымі на Глыбоччыне. Прычым, прыгатаваныя па двух апошніх рэцэптах, ужываліся ў першую чаргу. Іх нельга было доўга захоўваць. А, улічваючы тое, што традыцыйна пагалоўшчына прыпадала на зімовы перыяд, вантрабянка і крывяная каўбаса не захоўвалася нават да вясны. Каўбаса сялянская мясная, дзякуючы спрактыкаванасці гаспадара, магла захоўвацца практычна да наступнай зімы. Аднак, пра народныя спосабы захавання каўбас у нашай мясцовасці мы раскажам пазней.