Без бліна - не маслена
Масленіца - адно з самых любімых святаў, самае шумнае і вясёлае ў народным календары. Прычым, кожны год час Масленіцы змяняецца, бо гэта - «пераходзячае» свята, час якога залежыць ад таго, калі ў дадзены год будзе святкавацца Вялікдзень. Апошняе зімовае народнае свята святкуецца на працягу тыдня, які папярэднічае Вялікаму посту. Аднак Масленіца бярэ свой пачатак яшчэ ў паганскіх традыцыях нашых далёкіх продкаў - старажытных славян, якія ў канцы лютага - пачатку сакавіка ладзілі праводзіны Зімы - свята, прысвечанае Сонцу, якое нараджаецца. Таму і эмблемай гэтага старажытнага свята стаў блін, як знак Сонца. Праўда, некаторыя гісторыкі лічаць, што блін не сімвалізуе сонца, а з'яўляецца атрыбутам памінальных абрадаў нашых продкаў.
Як бы там ні было, а традыцыя пячы бліны замацавалася за Масленіцай з даўніх часоў. Працягваючы знаёмства нашых чытачоў з рэцэптамі са старажытных кулінарных кніг, сёння мы прапануем рэцэпты бліноў, якія рыхтавалі гаспадыні на масленічным тыдні ў пазамінулым стагоддзі. Але, для таго, каб правільна вытрымаць рэцэптуру, трэба ведаць, што адзін старарускі фунт - гэта прыкладна 400 грамаў. Так што - поспехаў вам, гаспадыні.
Обыкновенные гречневые блины. Взять для опары 3 бутылки теплой воды, 2 фунта крупичатой муки и 1/8 фунта дрожжей. Поутру, когда опара поднимется, замесить гречневою мукою так густо, как делают тесто для оладий, поставить тесто в теплое место и дать подняться. Потом влить 3 стакана горячей воды (но если вода кипела ключом, то дать немного остынуть), положить в тесто ¼ фунта коровьего масла, вливая понемногу и размешивая мутовкою (авт. мутовка – деревянная полочка для размешивания или взбивания). Дав еще подняться блинам раза два, посолить, и в печь на маленьких сковородах, смазывая сковороды коровьем маслом. Блины пекут без ничего, но также смазывают творогом или посыпают круто сваренными и мелко изрубленными яйцами. В пост посыпают поджаренным в масле луком или снитками (авт. сниток – мелкая озерная рыба). Вместо воды обдают иногда горячим молоком. На стол подается особо растопленное масло, сметана, мелко изрубленные яйца, снитки, икра, семга и т.д.
Красные блины. Поставить опару на теплой воде из крупичатой муки, поутру замесить опару такою же мукой. На 5 фунтов муки взять ¼ фунта сахару и 1 фунт коровьего масла, соли, стереть добела, положить в масло 6 желтков, еще тереть чтобы желтки хорошо соединились с маслом; 6 белков взбить в пену и все вместе положить в тесто и замешать. Когда опара поднимется, размешать, дать еще раз подняться и печь блины. К красным блинам подают растопленное масло и сметану.
Скороспелые блины. Взять 3 фунта пшеничной муки, 12 яичных желтков и ¾ фунта чухонского масла (авт. чухонское масло — это высокосортное сливочное масло, которое обычно приготавливается не из цельных сливок, а из сквашенных. Отличается приятным кисловатым привкусом), положить в кастрюлю и, тщательно размешав веселкою (авт. веселка – деревянная лопатка для размешивания), развести кислым молоком до надлежащей пропорции, всыпать муку и замесить не густое тесто, потом сбить 12 белков, положить тесто и, смешав всю массу веселкою, печь блины как можно тоньше.
Блины с печенкою. Испечь обыкновенные блины, сложить их в кастрюлю, намазанную маслом, перекладывая следующим фаршем: ½ легких и ½ печенки телячьей сварить с кореньями и солью, вынуть; очень мелко изрубить; распустить 2 ложки масла, поджарить в нем мелко изрубленную луковицу, положить туда же печенку с легкими, поджарить, мешая прибавить соли, английского и простого перцу, 4-5 крутых мелко изрубленных яиц, размешать и остудить. Вставить в печь на час, а подавая, выложить на блюдо и облить красным соусом.