Глыбоцкі
гісторыка-этнаграфічны музей

Гісторыя беларускіх напояў, як безалкагольных, так і алкагольных, сыходзіць у далёкае мінулае. Мёд дзікіх пчол, які дабывалі нашы далёкія продкі шляхам бортніцтва, ужывалі не толькі ў натуральным выглядзе, але і гатавалі з яго слабаалкагольны напой – медавуху. Для яе прыгатавання мёд разводзілі ў халоднай вадзе, дабаўлялі дрожджы, хмель і старанна перамешвалі. Для атрымання спецыфічнага паху і смаку клалі розныя карані, кветкі і травы. У драўлянай бочцы вытрымлівалі будучы напой 6-8 сутак у халодным месцы. Медавуха шырока выкарыстоўвалася ў святочна-абрадавым жыцці беларусаў. Маладыя пілі медавуху не толькі на самім вяселлі, але і яшчэ цэлы месяц пасля ўрачыстасці. Адсюль і выраз – “мядовы месяц”.

Сярод безалкагольных напояў найбольшай папулярнасцю ў беларусаў карыстаўся бярозавік (або кляновік). Бярозавы або кляновы сок з даўніх часоў масава нарыхтоўвалі ў вясенні перыяд. Паколькі сабраны сок хутка псуецца, яго стараліся ўжываць свежым. Для доўгага захоўвання ў бочку з бярозавым сокам дабаўлялі прарошчаны і паджарыны ячмень або жытнёвыя сухары, ячменны солад, прарошчаныя бабы, дубовыя трэскі. Затым бочку ставілі для браджэння ў цёмнае халоднае месца (або проста закопвалі ў пясок) на 4-6 тыдняў. Такі напой мог захоўвацца да сенакосу. Летам бярозавік часта выкарыстоўвалі для прыгатавання халадніка (акрошкі).

Традыцыйным безалкагольным напоем беларусаў быў хлебны квас. Рыхтавалі яго на аснове хлеба і вады, з дабаўленнем мяты, чабору, мёду. Пілі квас на працягу ўсяго года, асабліва ў летнюю спёку. Сёння вядомы многія адметнасці ў прыгатаванні гэтага напою беларусамі. Напрыклад, на Глыбоччыне хлебны квас рыхтавалі па наступнаму рэцэпту: “Паджарыныя хлебныя коркі – “квасіны” заліваюцца халоднай вадой і пакідаюцца на адзін тыдзень для закваскі. Па меры выпівання квасу, далівалася вада і дадаваліся новыя “квасіны”. І квас, і бярозавік мелі вялікую папулярнасць на нашых землях яшчэ з часоў Вялікага княства Літоўскага.

Яшчэ адзін рэцэпт прыгатавання глыбоцкага хлебнага квасу прыводзіць у сваёй рукапіснай кнізе “Дыяменты роднай мовы” Іван Іванавіч Волкаў. Ён піша: “Раўгеня – хлебны квас рабіўся наступным чынам. Прарошчвалі жыта да паяўлення расткоў, затым сушылі і малолі. Атрымоўваўся солад. Гатавалі кіпень і ў ім заварвалі солад. На 2 літры вады бралі адзін фунт соладу – 400 грам, ставілі заварку ў цёплае месца, дадаўшы крыху закваскі з хлебнай дзяжы ў астыўшую зварку і, старанна перамяшаўшы, ставілі раўгеню ў цёплае месца для саладжэння, пасля чаго (праз двое сутак), залівалі ў тую ж пасудзіну восем літраў сырой крынічнай вады, разбоўтвалі і давалі суткі выстаяцца, пасля чаго раўгеня была гатовая да ўжывання. Улетку, калі было горача, пілі раўгеню. У час посту з раўгеняй елі хлеб, печаную бульбу, кашу. Калі раўгеня співалася да гусцяша, яе зноў далівалі крынічнай вадой, давалі час выстаяцца і зноў пілі”.

Папулярным безалкагольным напоем беларусаў з’яўляецца збіцень. Гэты духмяны хмельны напой, у склад якога ўваходзяць мёд, спецыі і зёлкі (шалфей, зверабой, імбір і інш.) вядомы з даўніх часоў. Яго п’юць як гарачым, так і халодным. У гарачай вадзе прыведзеныя вышэй інгрэдыенты змешваюць да поўнага растварэння, даводзяць вадкасць да кіпення і дадаюць прыправы. Вараць да таго часу, пакуль прыправы не аддадуць усе свае араматычныя і смакавыя ўласцівасці. Праўда, на кірмашах у свой час вялікім попытам карыстаўся слабаалкагольны збіцень, у які дабаўляўся і хмель. На Віцебшчыне з сумесі рэдзькі, мёду, хрэну і солі гатавалі “хрэсьбінны збіцень” – рытуальны напой, які бабка падносіла бацьку нованароджанага.

Старэйшым сярод слабаалкагольных напояў, якія ўжывалі нашы продкі яшчэ з часоў Полацкага княства, было піва. Праўда, дакументальнае пацвярджэнне выкарыстання пеннага напою знаходзім толькі ў часы Вялікага княства Літоўскага. У гэты час на беларускіх землях пачалі дзейнічаць "піўныя" законы. У 1546 годзе пры двары Вялікага князя нават была ўведзена пасада піўнічага, які кіраваў вялікакняскімі піўніцамі і пастаўкамі піва да стала князя. У дзяржаўным дакуменце ВКЛ пад назвай «Устава на валокі» піва прызнавалася такім жа прадуктам штодзённага спажывання, як і хлеб. Падчас абавязковай чатырохдзённай летняй талакі панскі двор быў абавязаны забяспечыць парабкам «хлеб і піва». Стандартнай штодзённай нормай шляхціца ў той час было паўгарца вялікага або малы гарнец (каля 2,8 літра). Статут ВКЛ 1588 года прадугледжваў штраф за нанясенне шкоды пасадкам хмелю і рэгуляваў аб'ёмы напою, дазволенага да вытворчасці.

Гарачае піва з мёдам, каўбасы, звараныя ў піве, і іншыя стравы з піва былі сапраўдным упрыгожаннем беларускага стала. На працягу стагоддзяў шляхецкае сняданне было немагчыма ўявіць без адмысловага піўнога супу, які запраўляўся, як правіла, сырымі яечнымі жаўткамі, смятанай, тварагом ды рознымі спецыямі. Такі суп быў папулярны на тэрыторыі ВКЛ, вялікім аматарам гэтай стравы быў кароль і вялікі князь Жыгімонт Стары.

У XVІ стагоддзі на нашых землях пачалі з’яўляцца першыя бровары (вінакурні), на якіх варылі піва, як кажуць, у прамысловых маштабах. У кожным прыстойным маёнтку меліся свае саладоўні, дзе “вырошчвалі” солад, неабходны пры прыгатаванні піўнога напою. Ужывалі піва па святах і на вялікіх сямейных урачыстасцях. У вёсках піва варылі з ячменю з дабаўленнем хмелю, мёду, духмянай травы. Склад кампанентаў і тэхналогія прыгатавання піва вызначаліся народным каляндаром, у залежнасці ад чаго піва атрымлівала назву: пакроўскае, змітраўскае, міхайлаўскае, мікольскае. У залежнасці ад месца прыгатавання піва называлі шляхецкім або манастырскім.

Прэрагатывай вырабу піва ў Заходняй Еўропе валодалі ў першую чаргу манастыры. Іх статуты дазвалялі манахам умеранае ўжыванне гэтага напою. У дні строгага посту піва наогул з'яўлялася ці ледзь не адзіным дазволеным харчовым прадуктам. У інвентары глыбоцкага манастыра манахаў кармелітаў босых, які быў складзены ў пачатку ХІХ стагоддзя, знаходзім цікавую інфармацыю пра манастырскую вінакурню: “пры манастыры былі пабудаваныя мураваныя вінакурня на два горны з комінам і на два катлы, а таксама саладоўня з дзвюма фізічнымі печамі і бакоўкай, дзе расцілі солад”.

На пачатку ХХ стагоддзя на Беларусі налічвалася 47 бровараў, якія выраблялі больш двух мільёнаў вёдзер піва ў год. Піваварныя прадпрыемствы размяшчаліся ў 33 населеных пунктах, сярод якіх было і мястэчка Глыбокае.

Рэцэпт дамашняга глыбоцкага піва падае ў сваёй кнізе Іван Волкаў: “Бражка (дамашняе піва) рыхтавалася так. Рабілі солад з ячменю, дабаўлялі жытняга соладу і заварвалі яго кіпенем, як раўгеню, дадавалі крыху цукру, апускалі дрожджы. Для надання колеру піва выкарыстоўвалі адвары ці настойкі святаянніку ці ліпавага цвету. На дзесяць літраў кіпеню літар адвару святаянніку ці ліпавага цвету, бралі 2 кілаграмы ячменнага і паўкілаграма жытняга соладу, паўкілаграма цукру, 100 грам кветак хмелю, усё злівалі ў бідон, дадавалі 200 грам дражджэй і плотна на 3 дні закрывалі і ставілі ў цёплае месца. Тры дні хадзілі дрожджы. На чацвёрты дзень бражку працэджвалі праз марлю, давалі яшчэ тры дні выстаяцца і падавалі бражку на стол”.

Ужыванне моцных алкагольных напояў гістарычна не характэрна беларусам.