Глыбоцкі
гісторыка-этнаграфічны музей

З даўніх часоў плады вішні карысталіся вялікай папулярнасцю ў беларусаў. Бо няма смачнейшых кампотаў і варэння, чым звараных са саспелых вішань. Яшчэ ў сярэдзіне мінулага стагоддзі па плошчы пладовых насаджэнняў гэтая культура займала ў Беларусі другое месца пасля яблыні. Мусіць, цяжка знайсці ў нашым горадзе ці раёне падвор'е, дзе не расце ўслаўленая глыбоцкая вішня. І ў гэтыя дні, калі ідзе масавы збор вішнёвага ўраджаю, не лішнім будзе ўспомніць вішнёвыя рэцэпты нашых бабуль і прабабуль. Прычым, гаспадыні ў пазамінулым стагоддзі ўмелі з вішні гатаваць не толькі варэнне і кампоты. Пазнаёміцца ​​з незвычайнымі вішнёвымі рэцэптамі мы прапануем і Вам.

У кулінарнай кнізе Алены Малахавец "Падарунак маладым гаспадыням, або сродак для скарачэння выдаткаў на дом", якая ўпершыню была надрукавана яшчэ ў 1861 годзе, знаходзім некалькі незвычайных рэцэптаў вішнёвых страў. Сярод іх вельмі простая, але разам з тым і даволі экзатычная для сучасных гаспадынь салата з марынаваных вішань:

Зрелые вишни обтереть досуха, сложить в банку, залить холодным уксусом, вскипячённым со специями. На 4 фунта (1.6 кг) 1 ½ фунта (0.6 кг) сахара, 4 ½ стакана уксуса и добавить пиво из сосновых побегов.

Рецепт приготовления пива следующий: срезать молодые побеги сосны, длинною от 3 до 4-х дюймов (7.5 см – 10 см), накрошить на мелкие куски, сварить в воде, процедить сквозь ветошку. На ведро жидкости положить 2 фунта (0.8 кг) сахарного песку, варить, пока не погустеет, как жидкая патока, слить в бочонок, закупорить, сохранять в холодном, но сухом месте, хоть целый год. Приготовляя пиво, брать на каждые 30 бутылок воды – 2 бутылки вышепоименованного, соснового отвара, кипятить часа два, дать остыть, влить в винную бочку, предоставить брожению, потом разлить по бутылкам.

І яшчэ адзін рэцэпт салаты з вішань з гучнай назвай «Отличный» падрабязна апісаны з гэтым старадаўнім выданні:

Отобрать зрелые вишни, совершенно крепкие, без пятен, мятые же и перезрелые приготовить для сока, а именно: наполнить ими полный муравленый горшок, обвязать ветошкою, замазать тестом, поставить в печь, перед выниманием из неё хлебов, и если хлебы были посажены утром, то вишни могут оставаться в печи до вечера. Вынув их из печи, выложить на решето, дать совершенно стечь соку; тогда этот сок смерить и на каждый стакан сока положить 1 стакан сахара, вскипятить раз 5 или 6, остудить и, сложив отобранные вишни в бутылки, залить их этим соком, закупорить, засмолить, положить боком в ящик, поставить на лёд; когда начнутся морозы, перенести в подвал, где тоже держать их боком, в песке. Кто любит специи, то сок этот можно вскипятить со специями: или с корицею и гвоздикою, или с 3 – 5 растолчёнными зернышками от вишен, или с лимонною цедрой (на бутылку сока – цедры с ½ лимона).

У якасці дэсерту ў кнізе прыводзіцца рэцэпт вішні “отличного вкуса прохладительный”:

Отобрать владимирских (авт. можно глубокских) вишен, без пятен, самых зрелых и отнюдь не мягких, всыпать в банку, налить на них очищенного пенного вина, оставить их на 24 часа, переложить их потом на решето; когда вино стечет совершенно, переложить вишни в банку, перекладывая немного специями, а именно: корицей, гвоздикой и лавровым листом (на четверик (авт. четвёртую часть) вишен всего 2 лота специй (25 гр), из которых четвертую долю положить сверху). Взять самого свежего мёду, облить им вишни, до самого верха, наложить донышко и камень, поставить на лёд до морозов, а потом в сухой погреб. Таким образом приготовленные вишни так вкусны, что многие предпочитают их всякому варенью.

Не меней цікавыя рэцэпты з вішні прыводзяцца ў "Паваранай кнізе дасведчанай рускай гаспадыні", выдадзенай у Санкт-Пецярбургу ў канцы XIX стагоддзя. Варты асаблівай увагі рэцэпт прыгатавання вішнёўкі (хатняга прыгатавання):

Этот вкусный и самый здоровый напиток приготавливается так: выбрать хороший и плотный бочонок, окованный 4 железными обручами; вишни должны быть зрелые и чистые, без веточек и листьев; насыпать промытых вишен почти полный бочонок так, чтобы пустого места в бочонке оставалось не более как на вершок или на 1 ½. На вишни налить мёду из ульев сырого и чистого, без всякой примеси муки (как обыкновенно продают его) и без воска, лучше, если он будет цвета белого, чем красного. Мёд нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними всё пустое пространство; это можно заметить по верхнему ряду вишен: когда он начнёт покрываться мёдом, то можно перестать наливать. Потом бочонок крепко закупорить, пробку залить смолою, перевязать бочонок через пробку прочною верёвкой и весь бочонок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения; бочонок этот поставить в холодное место или в погреб, но не на самый лёд, а лучше зарыть его в землю или в песок и оставить его так на три месяца; в это время произойдёт брожение (ферментация) и если бочонок не прочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает. По прошествии трёх месяцев вишнёвка будет совершенно готова; тогда откупорить бочонок, перелить в бутылки процеживая сквозь холстину, бутылки закупорить, крепко завязать бечёвкой, и горлышки облить смолою или сургучом; так приготовленная вишнёвка может сохранятся несколько лет.

Наступныя рэцэпты паваранай кнігі не складаныя ў падрыхтоўцы, а таму любая сучасная гаспадыня зможа прыгатаваць гэтыя стравы:

Клёцки из вишен. Отварив вишни в воде и выбрав из них косточки, протереть сквозь сито ложкою; потом перемешать это с протёртым белым хлебом, положить по вкусу сахару и корицы, прибавить яиц столько, чтобы из этого удобно замесилось тесто, переделать его в клёцки и, обжарив в масле, подавать к столу с сахаром.

Вишнёвый холодец. ¾ гарнца (3.3 литра) зрелых вишен очистить, истолочь с косточками, всыпать немного корицы, 2-3 толченых гвоздики, положить на два часа в горшок, потом выжать свозь салфетку, положить ½ фунта (0.5 кг) сахару, 1-1 ½ стакана красного вина, лимонного сока, развести немного вскипячённой, но остывшей водой, размешать, всыпать цельных вишен без косточек, остудить на льду и подавать с бисквитами. Вместо вина можно взять самой свежей жидкой сметаны стакана три.

І, вядома ж, хочацца падзяліцца рэцэптам вішнёўкі (спіртны напой), прапісаным у дадзенай кнізе. Многія глыбачане ведаюць і карыстаюцца ўласнымі спосабамі прыгатавання напою, але і гэты старадаўні рэцэпт будзе не лішнім для Вас:

Взять вишен, выбрать из них косточки, истолочь косточки в ступке, положить вместе с вишнями в бутыль, чтобы было вишен и косточек полбутыли, вытекший из вишен сок слить туда же, налить хлебным вином, поставить в погреб или кладовую, но не на солнце, как делают это обыкновенно. Дать стоять 2 или 3 месяца, потом слить сквозь чистую холстину с ягод, рассиропить по вкусу сахаром и разлить в бутылки.

Спадзяёмся, што прыведзеныя вышэй рэцэпты з рарытэтных музейных кніг будуць цікавыя нашым чытачам. Паспрабуйце прыгатаваць гэтыя стравы і падзяліцеся з намі сваімі ўражаннямі. Усім прыемнага апетыту!